Macarons

Foto Cathy Van de Moortele

Ik was superblij, toen de jongste dochter een link doorstuurde van een workshop macarons maken en dan nog wel van bij Amacarons in Sint-Niklaas. Deze macarons zijn echt top en om die dan te leren maken bij de meester zelf? Awesome! Koken en Hoge Hakken was van de partij! Ik heb er een paar echte Amacaron doosjes bij gekocht, om ze mooi te kunnen presenteren.

Wat hebben we nodig:

• 55 gr water
• 225 gr kristalsuiker
• 82 gr eiwit
• 82 gr eiwit
• 225 gr bloemsuiker
• 225 gr amandelpoeder
• 1 doosje kleurstof in poedervorm (6 gr) (Bakkershuis Gent) of enkele druppeltjes voedingsgel

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven (hetelucht) voor op 170°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verwarm het water met de suiker tot 110°C. Blijf bij het vuur, want suikersiroop verbrandt heel snel.
• Begin het eiwit in de Kenwood op te kloppen met de draadklopper, zodra de temperatuur van de suikersiroop 110°C. is. Zorg dat je kom helemaal vetvrij is.
• Blijf de siroop verder opwarmen tot 119°C.
• Zet de Kenwood op lage snelheid en voeg de suikersiroop in 1x toe. Zorg dat de siroop niet tegen de klopper aan komt.
• Blijf kloppen tot de massa halfkoud is. De kom mag niet meer warm aanvoelen. Dit is belangrijk om de vorm van de macarons mooi te behouden. Dit mengen kan zeker 10 min duren.
• Pulseer de bloemsuiker met het amandelpoeder 15x in de keukenrobot. 
• Zeef de bloemsuiker en het amandelpoeder en gooi stukjes die in de zeef achter blijven weg.
• Meng het eiwit met de bloemsuiker en het amandelpoeder met een harde spatel tot een mooi, homogeen deeg. Voeg de kleurstof toe aan deze amandelpasta.
• Meng een deeltje van de meringue met het amandelmengsel en klop dat goed onder elkaar. Op deze manier slap je het amandelmengsel wat af.
• Spatel de rest van de meringue door het amandelmengsel tot een homogeen beslag.
• Breng het beslag over in een spuitzak met klein, glad spuitmondje van 1 cm diameter.
• Spuit rondjes van 3.5 - 4 cm en hou wat afstand tussen de macarons, want ze lopen iets uit. Hou de spuitzak mooi recht boven de bakplaat en raak de bakplaat niet met het spuitmondje.
• Klop de bakplaten een paar keer tegen je werkblad, zodat eventuele luchtbellen kunnen ontsnappen.
• Laat de macarons 15 min - 30 min rusten, zodat de bovenkant droog wordt. Er mag geen beslag meer aan je vinger kleven als je de macarons aanraakt.
• Bak de macarons 3 min op 170°C. 
• Zet de deur van de oven open en verlaag de temperatuur naar 125°C.
• Klop even met de bakplaat, zodat de lucht uit het beslag gaat en de macarons niet rijzen.
• Laat de macarons nog 20 - 25 min drogen. Je mag de oven af en toe opendoen, om de warmte en het vocht te laten ontsnappen. Check je oven regelmatig, want elke oven is anders.
• De macarons zijn gaar wanneer ze mooi loslaten van het bakpapier.
• Breng het papier met de macarons meteen over op een rooster om af te koelen.
• Maak paren van de koekjes naargelang de grootte en leg ze op de ronde kant.
• Spuit de vulling op de helft van de koekjes (rond spuitmondje van 1 cm diameter) en dek af met de andere helft van de koekjes.
• Bewaar de koekjes in de koelkast. Ze moeten zeker 1 nacht trekken, zodat de smaak van de vulling in de koekjes trekt.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Bewaar de macarons maximum 14 dagen afgedekt in de koelkast of vries ze tot 3 maanden in.
Vul de macarons met dotjes boterroom of ganache, verrijkt met smaakgevers zoals coulis van fruit (gezeefd), vanille wafel jenever, nutella, citroen, framboos, cuberdonsiroop, speculoospasta, ..
Voor de boterroom meng je 350 gr bloemsuiker met 240 gr boerenboter op kamertemperatuur en smaakgever naar smaak (tot max 100 gr). Laat de boterroom opstijven in een spuitzak in de koelkast.
Voor de ganache verwarm je 200 gr room met 50 gr boerenboter. Voeg 225 gr chocolade (wit of puur) toe en laat die smelten in de ganache. Voeg smaakgevers toe naar smaak (tot max 100 gr). Laat de ganache opstijven in een spuitzak in de koelkast gedurende minstens 2u.
Wees heel precies in het afwegen van de producten. Elke gram telt en je macarons zullen enkel lukken bij precisiewerk.
Deze macarons zijn gevuld met een ganache van witte chocolade en Smeets wafeljenever. De macarons bovenaan hebben een ganache vulling van donkere chocolade met crema di limoncino.

Foto Cathy Van de Moortele

Geen vaste hand? Spuit het beslag op macaronmatjes. Spuit ze niet volledig vol, want het beslag loopt nog een beetje uit. Het is de bedoeling dat het beslag niet over de rand loopt. Je kan altijd een beetje beslag toevoegen, maar er weer afhalen is minder makkelijk.

Wil je nog extra ideetjes voor vullingen? Check dan deze link: macaron vullingen. De macarons op deze foto zijn gevuld met ganache en mascarpone roomvulling.

Gebruik geen voedingskleurstof die vloeibaar is. Het slapt je beslag af en je krijgt er niet het gewenste resultaat mee. De beste optie is poeder of gel.