Meringue nestjes met lemon curd en framboosjes

Foto Lana Joos

We hebben hier regelmatig eiwitten op overschot. Ik vries die in en gebruik die nadien om bijvoorbeeld pavlova's te maken. Deze meringue nestjes zijn zo schattig, dat je ze echt moet maken. Vul ze met chocomousse, roomijs, slagroom of met een frisse lemon curd. Werk af met rood fruit, voor een feestelijke namiddag!

Wat hebben we nodig:

• 4 eiwitten, op kamertemperatuur
• 1/4 koffielepel wijnsteenpoeder, gezeefd
• het merg van 1 vanillestok
• 225 gr kristalsuiker

• 3 eieren + 6 eierdooiers
• 240 gr kristalsuiker
• 240 ml vers citroensap (4 - 5 citroenen)
• 1 eetlepel zeste van citroen, heel fijn geraspt
• snuifje zout
• 115 gr ongezouten boter, op kamertemperatuur, in vlokjes
• verse framboosjes
• muntblaadjes

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 90°C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier, waarop je 15 cirkels van circa 5 cm getekend hebt met een zwarte stift. Leg het bakpapier zo, dat de stift onderaan zit.
• Klop de eiwitten schuimig op lage snelheid met de Kenwood.
• Voeg het wijnsteenpoeder toe en mix verder.
• Meng de vanillezaadjes met de suiker tot alles goed gemengd is.
• Verhoog de snelheid van de mixer en voeg de vanillesuiker lepel voor lepel toe. Voeg pas een nieuwe lepel suiker toe als de vorige opgelost is.
• Blijf mixen tot alle suiker opgelost is. Neem je tijd en overhaast niets. Het zal het waard zijn. Wrijf wat meringue tussen je vingers: je mag geen korreltjes meer voelen (uiteraard kan je ook proeven..). 
• De meringue is klaar als ze glanzend wit en satijnachtig is.
• Kies een rond spuitmondje (niet te fijn) en een silicone spuitzak.
• Vul de spuitzak en spuit op elke cirkel een bodem meringue. Begin daarvoor in het midden van de cirkel en spuit zo in cirkels naar buiten toe, zoals een slakkenhuisje.
• Spuit nu nog twee laagjes boven elkaar, op de rand, zodat je nestjes bekomt. Tipjes meringue duw je plat met een natte vinger.
• Schuif de meringue in de oven en laat ze 2u bakken. Draai de bakplaat na 1u om, zodat ze gelijk garen.
• De nestjes zijn klaar als ze makkelijk van het papier loskomen. Is dat nog niet zo, laat ze dan nog wat verder bakken.
• Laat de nestjes afkoelen op de bakplaat, op een rooster, tot ze helemaal koud zijn.
• Vul de meringues met een vulling naar keuze.
• Je kan ze droog 1 week bewaren in een gesloten tupperware doos.

• Maak nu de lemon curd.
• Klop de eieren op met de dooiers, suiker, citroensap, zeste en zout au bain marie.
• Blijf kloppen tot het mengsel dik wordt.
• Haal de pan van het vuur en giet de pudding door een fijne zeef.
• Klop de boter vlokje voor vlokje door de pudding. Voeg pas een nieuw vlokje boter toe, als het vorige opgenomen is.
• Laat de lemon curd afkoelen, terwijl de draadklopper blijft draaien. 
• Bewaar de lemon curd in een kraaknette bokaal in de koelkast.
• Schep een lepeltje lemon curd in de nestjes. Werk af met een verse framboos en een blaadje munt.
• Serveer meteen.

TIP:

Als je diepvries eiwitten gebruikt, haal ze dan tijdig uit de diepvriezer en laat ze op kamertemperatuur komen.
Heb je geen wijnsteenpoeder in huis, gebruik dan een klein scheutje citroensap of azijn. Dit is om de eiwitten te stabiliseren, zodat je nestjes niet in elkaar zakken. Wijnsteenpoeder kan je verkrijgen bij de apotheek of bij een wijnspeciaalzaak die wijnbenodigdheden verkoopt. Ik breng het meestal mee uit Amerika, onder de naam cream of tartar.
Eens de nestjes gevuld zijn, moet je ze onmiddellijk serveren, anders wordt de meringue slap.