Mexicaanse aardappelsalade

 

Foto Cathy Van de Moortele

Jullie weten ondertussen al, dat ik nooit een aardappelsalade zal afslaan. Deze keer gaan we de Mexicaanse toer op. Ik had nog zwarte bonen en een blikje maïs in de voorraadkast staan en dat was de basis voor deze salade. De zelfgemaakte ranch dressing past er perfect bij. Ben je er klaar voor?

Wat hebben we nodig:

• 450 gr vastkokende aardappelen, geschild en gewassen
• 1/2 (rode) ui, gepeld en fijngesnipperd
• 2 eieren, hardgekookt 
• 1 bokaal zwarte bonen (180 gr uitgelekt gewicht), gespoeld en uitgelekt
• 1 klein blikje maïs, gespoeld en uitgelekt
• 2 tomaten, gewassen en ontpit
• 3 pijpajuintjes, schoongemaakt en gesnipperd
• verse peterselie, gesnipperd
  
• 1 avocado, gepeld, ontpit en in blokjes gesneden
• citroensap
  
• sriracha mayonaise
• ranch dressing

Hoe gaan we te werk:

• Snij de aardappelen in gelijke plakken en daarna in gelijke blokjes. Stoom ze gaar.
• In een kom meng je de uisnippers met 1 gesnipperd ei, bonen, maïs, tomaat, een deel van de pijpajuintjes en verse peterselie.
• Meng de gestoomde, nog warme aardappeltjes, voorzichtig onder de salade. 
• Schep een deel van de ranch dressing over de aardappelsalade en meng voorzichtig.
• Dek af en laat de aardappelsalade enkele uren in de koelkast staan voor je ze opdient.
• Werk af met de rest van de pijpajuintjes, plakjes hardgekookt ei en blokjes avocado die je met citroensap hebt besprenkeld. Trek er wat streepjes sriracha mayonaise over.
• Geef de rest van de dressing er apart bij.

TIP:

Lekker met gebakken TexMex varkensreepjes.