Zurkelroomsaus

Foto Cathy Van de Moortele

De groenteboer had jonge serrezurkel in de aanbieding en ik had zin om eens een kruidige zurkelsaus te serveren bij een stuk kabeljauw. We hebben ieder jaar zurkel in onze moestuin, een overblijfsel van de vorige eigenaar en de plantjes zijn zeker al ouder dan 30 jaar maar we kunnen er nog ieder jaar van genieten. Het is nog een beetje te koud en te vroeg voor onze eigen zurkel, maar gelukkig is er dus de groenteboer.

Wat hebben we nodig:

• 1/2 banaansjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 100 ml droge witte wijn
• 250 ml slagroom 40%
• peper van de molen
• zout
• 150 gr jonge zurkel, schoongemaakt en gewassen
• 1 eetlepel spinaziepoeder (facultatief)
• 30 gr boerenboter, ijskoud en in blokjes gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Doe de sjalotsnippers met de wijn in een steelpan en breng die aan de kook. 
• Laat de wijn inkoken tot je enkel nog de sjalotjes ziet.
• Voeg de room toe en breng die aan de kook.
• Laat de room voor de helft reduceren en indikken.
• Kruid met peper en zout.
• Snij de zurkel in reepjes en voeg hem toe aan de room.
• Kook opnieuw in.
• Voeg het spinaziepoeder toe en meng goed.
• Mix de saus met de staafmixer.
• Kruid nogmaals met peper en zout.
• Roer de ijskoude klontjes boter één voor één door de saus.
• Verdeel de saus over 2 diepe borden en serveer er de vis op.

TIP:

Deze saus doet het ook prima bij zalm. Zorg dan wel dat je zalm zonder vel op de saus legt.
De kabeljauw heb ik 30 min sous-vide gegaard op 55°C.
Zeekraal is zeer voedzaam en zit boordevol mineralen. Kook de zeekraal 1 min, spoel hem af en warm hem dan nog even op in boter, olijfolie en gefruite looksnippers. Werk af met een kneepje citroen.