Mousselinesaus

Foto Cathy Van de Moortele

Wat is nu lekkerder dan een heerlijke zalmfilet met vers gemaakte mousselinesaus? Neem er een sneetje Frans brood bij, zodat je niets van die saus verloren laat gaan.

Wat hebben we nodig:

• 250 gr boerenboter
• 4 eierdooiers
• 1 eetlepel water (of witte wijn)
• cayennepeper
• zout
• sap van 1/2 citroen
• 150 ml slagroom 40%

Hoe gaan we te werk:

• We gaan de boter klaren voor deze saus. Laat hiervoor de boter zachtjes smelten in een steelpan.
• Schuim de vlokjes eiwit af met een schuimspaan, die hebben we niet nodig.
• Laat de boter op het vuur staan, tot je een licht gekleurde bodem doorheen de boter ziet. Dat zijn de melkbestanddelen die op de bodem van de pan liggen. 
• Laat de geklaarde boter afkoelen en roer niet.
• Giet na het afkoelen voorzichtig de geklaarde boter in een schoon kannetje en zorg dat de melkbestanddeeltjes in de pan blijven.
• Mix de 4 eierdooiers schuimig in een hoge beker met de eetlepel water (of wijn).
• Breng de eierdooiers over in een sauspan en zet ze op een zacht vuurtje.
• Met een garde klop je in 8-vorm je dooiers op tot ze mooi dik worden.
• Blijf je sauspan heen en weer bewegen, zodat je alle hoeken bereikt met je garde en de eieren niet gaan stollen.
• Neem af en toe de pan van het vuur, als het toch te hard gaat.
• Voeg 100 gr geklaarde boter toe, in een fijn straaltje, terwijl je blijft kloppen met je andere hand.
• De saus zal nu gaan indikken.
• Kruid met cayennepeper, zout en citroensap.
• Klop de room lichtjes op tot hij de dikte heeft van zure room.
• Klop de opgeklopte room door de mousselinesaus en serveer.

TIP:

Je kan mousselinesaus op voorhand maken en dan op een heel zacht vuur of au bain marie opwarmen.
Gebruik geklaarde boter om vlees of vis in te bakken. Geklaarde boter geeft geen zwarte deeltjes af bij het verhitten. Door het klaren van boter, kan je ook mensen met een lactose-intolerantie deze lekkere saus serveren.
De zalm heb ik 35 min sous-vide gegaard op 48°C.
Een hollandaisesaus wordt mousselinesaus van zodra je er room aan toevoegt.