Saint-Honoré

Foto Cathy Van de Moortele

Deze taart is van oorsprong Frans en werd opgedragen aan de schutspatroon van de banketbakkers, Honoré van Amiens.
In België zie je ze vaak afgewerkt met chocolade en ananas, maar de oorspronkelijke Saint-Honoré wordt gemaakt van een bodem bladerdeeg, daarop soezendeeg met een vulling van banketbakkersroom. De soesjes krijgen een laagje caramel en ook de slagroom mag niet ontbreken.
Mijn tante en oom kwamen nieuwjaren en ik weet dat mijn tante deze taart hoog in het vaandel draagt. Blij dat ik het aangedurfd heb. Ze was geslaagd!
Stel de taart samen op de dag zelf en eet ze liefst meteen op, zodat de soesjes niet slap worden.

Wat hebben we nodig:

voor de bodem:

• 1 cirkel bladerdeeg van 20 cm diameter, meerdere keren doorprikt met een vork

voor het soezendeeg:

• 125 ml water
• 125 ml verse melk
• 125 gr boerenboter
• 5 gr zout
• 10 gr fijne griessuiker
• 150 gr patisseriebloem
• 200 - 250 gr eieren, losgeklopt
• bloemsuiker

voor de banketbakkersroom:

• 500 gr verse melk
• merg van 1 vanillestok + de peul
• 4 eieren, losgeklopt
• 100 gr fijne griessuiker
• 100 gr verse melk
• 50 gr vanillebloem

voor de caramel:

• 125 ml water
• 125 ml glucosestroop
• 500 gr suikerklontjes

voor de slagroom:

• 500 ml room 40% vet
• 60 gr bloemsuiker
• merg van 1/2 vanillestok

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Leg het bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier en zet weg in de koelkast.
• Voor het soezendeeg breng je het water met de melk, boter, het zout en de suiker aan de kook.
• Neem de pan van het vuur en klop de bloem er in 1x door met een houten lepel.
• Zet de pan terug op het vuur en blijf heel goed mengen met de lepel. Laat het soezenbeslag "drogen" op het vuur of tot het van de pan loslaat.
• Breng het deeg over in de kom van de Kenwood.
• Voeg de eieren per 50 gr toe aan het deeg en klop goed met de K-klopper tot het ei is opgenomen.
• Stop na 200 gr eieren en kijk naar het deeg. Het deeg mag niet te vast maar ook niet lopend zijn. Mogelijks heb je niet alle eieren nodig.
• Breng het deeg over in een spuitzak met grote, ronde mond.
• Spuit een cirkel soezendeeg langs de buitenrand van het bladerdeeg.
• Spuit een spiraal soezendeeg op de binnenkant van het bladerdeeg.
• Bestuif het soezendeeg met bloemsuiker.
• Bak deze bodem 40 min. Zet de deur van de oven op een kier en laat de bodem nog 15 min drogen maar zet wel de temperatuur uit.
• Spuit nu gelijke soesjes (maak ze niet te groot) op een tweede bakplaat met bakpapier en bestuif ze met bloemsuiker. 
• Bak de soesjes 40 min en haal ze dan meteen uit de oven. Laat ze verder afkoelen op een rooster.
• Ondertussen maak je de banketbakkersroom.
• Breng 500 ml melk aan de kook met het vanillemerg en de uitgeschraapte peul.
• Klop de eieren los en voeg er de suiker aan toe. Klop verder tot een ruban.
• Voeg de melk en de vanillebloem toe en klop tot een homogene massa.
• Giet een deeltje van de kokende melk bij deze ruban en klop goed los.
• Giet alles samen in de pan met de kokende melk en blijf goed kloppen tot de crème mooi indikt en brobbelt. Eens die brobbelt, is de crème klaar.
• Giet de banketbakkersroom in een platte schaal en dek af met plastic folie, rechtstreeks op de crème, zodat er zich geen vel vormt. Laat de crème volledig afkoelen.
• Prik met een chopstick een gaatje in de onderkant van de krokant gebakken soezen.
• Vul een spuitzak met banketbakkersroom en vul de soesjes voorzichtig op. Gebruik een lange, smalle spuitmond.
• Zet de gevulde soesjes op een rooster, met de onderkant bovenaan.
• Maak ondertussen de caramel. Zet alvast een grote pan met ijswater en een handdoek klaar.
• Meng de glucosestroop met het water en de suikerklontjes in een steelpan en warm alles goed door tot je een amberkleurige caramel bekomt. Reken hiervoor 10 min.
• Van zodra de caramel de juiste kleur heeft, zet je de steelpan 30 sec in de pan met ijswater. Pas op voor spatten.
• Droog de bodem van de steelpan af.
• Doop de soesjes met de bovenkant in de caramel en zet ze met de caramelkant op een silicone mat. Duw ze even aan, zodat ze mooi blijven staan en ga zo verder tot alle soesjes een caramellaagje gekregen hebben. 
• Doop nu de andere kant van de soesjes in de hete caramel en plaats ze mooi naast elkaar op de ring soezendeeg.
• Als de caramel niet vloeibaar genoeg is, warm je hem weer op.
• Vul de binnenkant van de ring met de rest van de banketbakkersroom.
• Klop de slagroom op. Voeg halverwege het opkloppen de bloemsuiker en de vanille toe.
• Klop verder op tot een stevige room, maar zorg dat je niet te ver klopt of je hebt boter.
• Spuit roosjes slagroom op de banketbakkersroom of kies een andere spuitmethode.
• In het midden zet je een extra caramelsoesje.
• Dien meteen op.

TIP:

Je zal teveel caramel hebben. Giet resterende caramel in silicone vormpjes en gebruik ze later opnieuw als caramelsaus (voeg dan een klein beetje boter toe bij het opwarmen).

Gebruik suikerklontjes om caramel te maken, omdat die minder snel kristaliseren.
Ik koop professioneel bladerdeeg (reeds uitgerolde rechthoeken met het formaat van een bakplaat), dat een veel beter resultaat geeft dan het opgerolde bladerdeeg uit de supermarkt.