Kleurrijke rijstsalade

Foto Cathy Van de Moortele

Eet deze salade als maaltijdsalade of bijgerecht, lauwwarm of gekoeld. Neem ze mee naar je werk, serveer ze snelle lunch of deel ze met je beste vriendin. Je kan enkele dagen genieten als je de ingrediënten verdubbelt.

Wat hebben we nodig:

• 75 gr DuPuy linzen
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 1 teen look, gekneusd
• 1 zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden
• 100 gr Basmati rijst
• 250 ml groentebouillon
• 1/2 courgette, in fijne brunoise gesneden
• verse peterselie, fijngesnipperd
• bieslook, gesnipperd
• 2 pijpajuintjes, schoongemaakt en in ringetjes gesneden
• 10 kerstomaatjes, in 4 gesneden
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel azijn
• peper van de molen
• zout
• 1/2 avocado, in plakjes gesneden
• 1/4 limoen, in partjes gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Doe de linzen met het sjalotje en de look, in een steelpan. Giet er voldoende water bij en breng de linzen aan de kook. Laat ze gaar worden. Deze linzen behouden hun vorm na het koken. 
• Spoel de linzen af en doe ze in een kom. Gooi de look weg.
• Kook de zoete aardappel in licht gezouten water. 
• Giet de zoete aardappel af en voeg hem toe aan de linzen.
• Gaar de rijst in de groentebouillon tot hij alle vocht heeft opgenomen.
• Meng de rijst met de linzen en zoete aardappel.
• Voeg de blokjes courgette toe en kruid met peterselie, bieslook, pijpajuin. 
• Schep ook de tomaatjes door de salade.
• Maak de dressing door de olie te mengen met de azijn, peper en zout.
• Giet de dressing over de salade.
• Werk af met avocado en partjes limoen.

TIP:

Bij het kiezen van een avocado, pruts je het kleine steeltje op de bovenkant weg. De kleur onder het steeltje voorspeel de kleur van het vruchtvlees.