Citroenmuffins met maanzaad

Foto Cathy Van de Moortele

Eén van mijn favorieten als ik koffie haal bij Starbucks. Je wordt instant happy van de maanzaadjes in de muffins en de zurige toets van de citroen. Deze versie is koolhydraatarm en even lekker! Hoe ik dat weet? Omdat ik ze gemaakt en geproefd heb. Duh!

Wat hebben we nodig:

• 4 eieren
• het sap van 1 citroen
• 55 ml water
• zeste van 1/2 citroen
• enkele druppels vanille extract
• 200 gr amandelpoeder
• 140 gr Ellphi zoetstof
• 1 eetlepel maanzaad
• 2 koffielepels bakpoeder

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 175°C. Spoel een grote silicone muffinpan (12 holtes) om met koud water en laat ze uitdruppen.
• Mix de eieren schuimig. Voeg het citroensap, water, de zeste en het vanille extract toe en meng tot een homogeen beslag.
• Meng het amandelpoeder met de zoetstof, het maanzaad en het bakpoeder.
• Meng beide soorten beslag onder elkaar en vul de muffinvormen voor 3/4.
• Bak de muffins 25 min of tot ze licht gekleurd en gaar zijn.
• Laat de muffins afkoelen in de vorm.

TIP:

Bewaar de muffins in een afgesloten doos in de koelkast.