Couscoussalade met gegrilde groenten, kikkererwten en feta

Foto Cathy Van de Moortele

Het is fijn om weer eens een vegetarische maaltijd op tafel te zetten. Ik zal niet gauw vleesvervangers kopen onder de vorm van groentenburgers of vegetarische worsten. Er zijn genoeg andere zaken die in aanmerking kunnen komen en die geen vlees (lees: burger of worst) willen vervangen.

Deze couscoussalade kan je zowel lauw als koud eten. Ik had genoeg om er de volgende dag nog van te eten als lunch. Ook dit recept komt uit het aanbod van HelloFresh. Wil je graag zelf HelloFresh ontdekken? Gebruik dan gerust mijn persoonlijke code om 20 euro korting op jouw pakket te krijgen: CPW46J.

Wat hebben we nodig:

• 170 gr (volkoren) couscous
• 300 ml kokend water
• 1 eetlepel olie
• 1 rode ui, gepeld en fijngesnipperd
• 125 gr champignons, schoongemaakt en in plakjes gesneden
• 2 tomaten, ontpit en in grove brunoise gesneden
• peper en zout
• oregano naar smaak
• 60 gr gegrilde groenten op olie
• 2 pijpajuintjes, schoongemaakt en in ringetjes gesneden
• 1/2 blik kikkererwten, gespoeld en uitgelekt
• 1 koffielepel balsamico azijn
• 1 kleine zak mesclun (gemengde jonge sla), schoongemaakt
• 75 gr fetablokjes op olie

Hoe gaan we te werk:

• Doe de couscous in een grote kom en overgiet hem met het water. Roer even met een vork en sluit de kom met een deksel.
• Verhit de olie in een grote pan en fruit de uisnippertjes glazig.
• Bak de champignons op een heet vuur mee met de uisnippertjes.
• Voeg de tomatenblokjes toe.
• Kruid met peper en zout en oregano.
• Roer de gegrilde groenten door de couscous.
• Roer de pijpajuintjes en kikkererwten door de groenten in de pan en bak nog even op hoog vuur. Voeg de balsamico toe.
• Zet de pan van het vuur.
• Giet de inhoud van de pan bij de couscous in de kom.
• Gebruik een tang om de helft van de mesclun onder de couscous te scheppen. 
• Strooi de helft van de feta bij de couscous en schep ook die eronder.
• Verdeel de rest van de sla over 2 mooie kommen. 
• Schep de couscoussalade over de sla en kruid nogmaals met peper.

TIP:

Ook lekker met wat citroensap door de couscous.

Hou je niet van balsamico? Gebruik dan gewone azijn en druppel wat vloeibare honing over je couscous.