Auberginecurry met rucola en cashews

Foto Cathy Van de Moortele

Alhoewel ik aubergines supermooi vind met die glanzende schil en die dieppaarse kleur, zal ik ze niet zo vaak kopen. Ik weet niet genoeg wat ik er mee kan aanvangen. Ze zijn net sponsen en pikken de smaken van de rest van je gerecht wel op, maar ze konden me nooit echt helemaal veroveren.
Toch blij dat er deze keer twee prachtige, stevige aubergines in onze Veggiebox van HelloFresh zaten. Veggiebox? Ja, ok, ik heb er varkenshaas bij klaargemaakt, want onze vegetariër was toevallig niet thuis op de auberginecurrydag. Op die manier proefde de Hubby ook eens een andere groente...

Wat hebben we nodig:

• kokosolie
• 1 ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1/2 groene peper, fijngesneden
• een stukje verse gember, geschild en geraspt
• 2 koffielepels garam masala
• 250 ml kokosmelk
• 100 ml water
• 1 bouillonblokje
• 1 1/2 aubergine, in grove brunoise gesneden
• zeste van 1/2 limoen
• 100 gr rucola
• 1 eetlepel limoensap
• peper en zout
• 30 gr cashewnoten, droog getoast

Hoe gaan we te werk:

• Verhit wat kokosolie in een pot met zware bodem, type Le Creuset.
• Fruit de ui met de pepertjes en gember tot het geurig wordt.
• Kruid met de garam masala en bak deze even mee tot de masa "droog" bakt.
• Blus met de kokosmelk en het water.
• Verkruimel het bouillonblokje in de curry en voeg de aubergine blokjes toe.
• Strooi de limoenzeste over de curry, breng alles aan de kook.
• Zet het deksel op de pot en laat de curry 15 min garen op medium warmte.
• Roer de rucola door de curry en werk af met limoensap.
• Kruid met peper en zout.
• Schep de curry in mooie kommetjes en strooi er de cashews over.

TIP:

Jij ook liever met vlees? Kruid een varkenshaasje met peper en zout. Laat wat boter bruin worden in een pannetje. Bak het vlees aan beide kanten bruin en laat het nog 10 min garen in een oven van 180°C. Snij het vlees in plakjes en serveer met de curry.
Lekker met basmatirijst of naanbrood.