Ghee

Foto Cathy Van de Moortele

Ghee wordt heel vaak gebruikt in de Indiase keuken. Het verschil met geklaarde boter - die wij voornamelijk gebruiken als basis voor bijvoorbeeld een Hollandaise of mousselinesaus of om een steak te bakken zonder dat de boter verbrandt - is dat ghee nog langer op het vuur gestaan heeft waardoor er helemaal geen water meer in zit. Bij ghee krijgt de boter ook een nootachtige smaak, doordat de vaste bestanddelen zich gaan vastzetten onderaan in de pot en beginnen te kleuren.

Schrik niet van de kleur van de ghee tijdens het klaren. Eens hij opstijft, wordt hij weer mooi zachtgeel.
Boter verbrandt bij 130°C, ghee pas bij 250°C. Daarom is ghee uitermate geschikt om vlees in te bakken, zonder dat je verbrande spikkels op je vlees krijgt. Ghee spat ook niet, omdat er in ghee geen water meer zit.
Ghee kan je maandenlang bewaren, op voorwaarde dat je hygiënisch werkt. Gebruik je de gestolde ghee (uit de koelkast), schep dan de hoeveelheid die je nodig hebt met een propere lepel uit de bokaal. Stop de lepel niet terug in de bokaal, om kruisbesmetting te voorkomen. Vloeibare ghee kan je gewoon in een flesje bewaren en de hoeveelheid die je nodig hebt, in je pan gieten.
Ghee bevat iets meer kcal dan boter, is duurder, maar het bewaart langer, verbrandt minder snel en heeft een heerlijke, nootachtige smaak. Ghee kan ook gebruikt worden door mensen met een lactoseintolerantie, omdat de melksuiker uit de boter verdwijnt.

Wat hebben we nodig:

• 500 gr ongezouten boerenboter, op kamertemperatuur

Hoe gaan we te werk:

• Doe de boter in een pan met dikke bodem. Kies voor een pan die een lichtgekleurde binnenkant heeft, zodat je het proces beter kan volgen. In een donkergekleurde pan, zie je minder snel wanneer de boter te bruin wordt.
• Verwarm de boter tot ze pruttelt. Laat ze rustig verder pruttelen. Je zal schuim zien verschijnen bovenaan de boter. Die schep je voorzichtig weg met een lepel. 
• Laat zoveel mogelijk water verdampen uit de boter. De hoeveelheid waarmee je begonnen bent, zal daardoor behoorlijk slinken. 
• Eens je de boter niet meer hoort sizzlen, mag je de temperatuur een beetje hoger zetten. Het water is nu allemaal verdampt.
• Ga verder met de boter verhitten tot ze mooi gekleurd is. Dit kan wel 15 - 20 min in beslag nemen. Neem er dus je tijd voor en blijf in de buurt. Het zou jammer zijn dat de boter zou verbranden.
• Zet een glazen maatbeker met teutje en schone bokalen klaar. Kies formaten die voor jou handig zijn. Ik hou er wel van om een paar kleine mason jars te vullen, zodat ik minder risico loop dat de ghee bederft.
• Wanneer je ziet dat de vaste melkbestanddelen zich op de bodem van de pot vast te zetten, mag je de ghee van het vuur nemen. Laat hem even afkoelen.
• Giet de ghee over in een maatbeker met teutje zodat je hem makkelijk kan overgieten in je bokaaltjes.
• Giet de ghee over in de bokaaltjes.
• Bewaar op kamertemperatuur, in de koelkast of in je voorraadkast. Lang houdbaar.

TIP:

Werk zeer hygiënisch in zowel het maken van de ghee als in het gebruiken van de ghee. Zo zal je er heel lang genot van hebben.