Ravioli met kabeljauw in Hollandaise

 

Foto Cathy Van de Moortele

Een hele mondvol, dit recept, maar o wat was dit lekker. Die dag had ik eigenlijk andere plannen voor de lunch, maar bij het nakijken van de koelkast, besloot ik toch maar het restant kabeljauw te verwerken. Verse pasta is snel gemaakt en ik besloot ravioli te maken met een vulling van kabeljauw en aardappel. Daarbij een Hollandaise saus en krokante groene asperges met verse doperwtjes. Ziet het er niet zomers uit?

Wat hebben we nodig:

• verse pasta op basis van 2 eieren (100 gr), 100 gr "00" pastabloem en 100 gr semola de Cecco
• 100 gr kabeljauw, gestoomd
• 135 aardappel, geschild en gestoomd
• verse peterselie, gesnipperd
• 1 eierdooier
• peper van de molen
• zout
• 1 eetlepel (geklaarde) boter
• 7 groene asperges, de harde uiteinden verwijderd
• 50 gr gedopte erwten
• 1/2 recept Hollandaise saus
• olijfolie
• tuinkers

Hoe gaan we te werk:

• Maak het pastadeeg door de eieren goed te mengen met de 2 soorten bloem. Vorm een bal van het deeg, wikkel het in plastic (of stop het in een plastic ziploc zakje) en laat het 30 min rusten.
• Ondertussen plet je de gestoomde kabeljauw in een kom. Duw de warme aardappelen door een passevite of aardappelknijper boven de kabeljauw. Meng de peterselie en eierdooier door het mengsel en kruid met peper en zout.
• Zet de vulling even apart zodat ze kan afkoelen.
• Zet een grote pot met ruim, gezouten water op het fornuis en breng het water aan de kook.
• Verdeel het pastadeeg in 2 stukken en hou 1 stuk afgedekt.
• Rol het andere deel uit en haal het door de pastamachine tot op stand 6 (van mijn Kenwood pastamaker). 
• Leg één vel deeg op je werkblad (bestuif je werkblad lichtjes met wat semola).
• Rol het tweede deel deeg uit op dezelfde manier.
• Schep 12 gelijke hoopjes vulling op het eerste vel. Druk de vulling iets platter, zodat je dikke schijfjes hebt.
• Dek af met het tweede pastavel en druk goed aan rond de vulling, zodat de ravioli mooi dicht blijven tijdens het koken.
• Laat de ravioli even drogen op een pastadroogrek.
• Laat de (geklaarde) boter warm worden in een diepe hapjespan.
• Snij de asperges in diagonale stukken en hou de kopjes apart.
• Zet een klein pannetje met gezouten water op en gaar daarin de doperwtjes. Ze moeten mooi groen blijven, laat ze nog een beetje knapperig.
• Voeg de aspergestukjes toe aan de hapjespan en schud regelmatig op.
• Giet de erwtjes af en voeg ze samen met de aspergekopjes toe aan de hapjespan.
• Kruid met peper en zout en hou warm.
• Ondertussen maak je de Hollandaise saus.
• Haal de gare ravioli uit het kookvocht met een schuimspaan en voeg die toe aan de hapjespan. Schep alles voorzichtig om.
• Giet de Hollandaise saus op 2 borden en leg daarop de ravioli met de groentjes.
• Werk af met olijfolie en tuinkers.

TIP:

Ik heb de Hollandaise saus gemaakt in mijn Cuisine Companion.