Velouté van oesters met paprika olie

Foto Cathy Van de Moortele

Mijn buurman verraste me met een kistje oesters. Ik was niet van plan om me na de feestdagen nog te buiten te gaan aan oesters, maar hey, een kistje oesters kan je toch niet weigeren?
Ik ging te rade bij Chef Eric Allouzé voor dit recept. Ik heb het precies gemaakt zoals hij dat voorstelde. Een zeer lekker en feestelijk gerecht.

Wat hebben we nodig:

• 25 gr boter
• 10 gr olijfolie
• 65 gr ui, gepeld en in fijne brunoise gesneden
• 65 gr selder, in fijne brunoise gesneden
• 65 gr wortel, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 2 tenen look, gepeld en geperst
• 40 gr bloem
• 1 koffielepel komijnpoeder
• 1 koffielepel venkelpoeder
• enkele draadjes saffraan
• 1 laurierblad
• 100 ml witte wijn
• 550 ml visfumet
• 225 gr oestervlees, met sap
• 150 gr aardappel, geschild en in grove brunoise gesneden
• 120 ml culinaire room
• peper van de molen
• zout
• zure room
• paprika olie
• groen van venkel

Hoe gaan we te werk:

• Laat de boter en de olie goed warm worden in een zware pot, type Le Creuset.
• Fruit de uisnippertjes glazig met de selder en de wortel.
• Eens de groentjes zachter zijn, voeg je de look en de bloem toe.
• Roer goed om en laat de bloem even meebakken, zodat je de bloemsmaak weg krijgt. De bloem zal de soep mooi indikken.
• Kruid met komijn, venkel en saffraan. Roerbak deze kruiden even mee, zodat ze mooi geurig worden.
• Voeg het laurierblad toe en blus met de witte wijn.
• Voeg de visfumet toe en breng de soep aan de kook.
• Laat de soep zo'n 20 min garen op een medium vuur. Voeg extra visfumet toe moest de soep te dik zijn, zodat ze niet aanbakt.
• Cutter 175 gr van het oestervlees in de blender.
• Voeg het gecutterde oestervlees met het sap van de oesters toe aan de soep.
• Voeg ook de aardappelblokjes toe.
• Laat de soep verder garen tot de aardappelblokjes zacht zijn.
• Roer de room door de soep en kruid met peper en zout.
• Hak de rest van de oesters grof en roer ze door de hete soep.
• Schep de soep in diepe kommen en werk af met zure room, groen van venkel en druppeltjes paprika olie.

TIP:

Paprika olie: giet 100 ml neutrale olie in een steelpannetje en voeg daar 1-2 koffielepels paprikapoeder aan toe. Roer goed met een garde terwijl je de olie verwarmt. Van zodra de olie lichtjes begint te brubbelen, zet je het pannetje van het vuur. Laat de olie niet koken. Laat de olie afkoelen en giet hem dan door een zeefje waar keukenpapier of een stukje koffiefilter in ligt. Giet de paprika olie over in een knijpflesje. Bewaar de olie in de koelkast en gebruik hem om gerechten af te werken.
Voeg extra visfumet toe aan de soep als ze te dik wordt. Is ze niet dik genoeg, voeg dan wat beurre manié toe: meng hiervoor evenveel boter met bloem en voeg deze korreltjes toe aan de hete soep, zodat ze indikt.
Zeef het oestervocht voor je het toevoegt aan de soep, zodat er geen stukjes schelp in zitten.