Kreeftenbisque

Foto Cathy Van de Moortele

Voor het eerst zelf een kreeft gekookt. Mijn ritje naar het Nederlandse Sluis en de gekende Fieret viswinkel, was een ware belevenis. De winkel stond helemaal volgepakt, de mensen als sardientjes in een blik. Er werd geroepen, vooral als jouw nummertje op het bord verscheen en even snel weer verdween en je je beurt kwijt was, er werd druk overlegd tussen partners over de hoeveelheid oesters en gamba's die er zouden gekocht worden. Ik verliet de winkel met een levende kreeft, verse lotte, langoustinestaartjes, oesters, Noordzeegarnalen die we samen zouden pellen, gamba's, kreukeltjes voor bij het aperitief. De kreeft werd gekookt en van de schalen maakte ik deze kreeftenbisque.

Wat hebben we nodig:

• 100 gr boter
• het karkas van een gekookte kreeft, in kleinere stukken gehakt
• 1 ui, gepeld en in fijne brunoise gesneden
• 1 teen look, gepeld en geperst
• 1 steel selder, in fijne brunoise gesneden
• 1 grote wortel, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 2 eetlepels Bomba tomatenpuree
• 50 ml cognac
• 2 blaadjes laurier
• een takje thijm
• enkele peperbollen, gekneusd
• snuif zout
• 1 l visfumet
• 20 gr vetstof
• 20 gr vloeiende bloem
• 100 ml culinaire room

Hoe gaan we te werk:

• Laat de boter smelten in een zware pot, type Le Creuset.
• Voeg het in stukken gehakte karkas van de kreeft toe en schep verschillende keren om, zodat het karkas wat gebakken wordt.
• Fruit de uien glazig in dezelfde pot, bij het karkas. Laat de uien niet kleuren. 
• Voeg de look, selder en wortel toe en laat de groentjes zacht worden.
• Roer de tomatenpuree door de groenten en laat die even meebakken.
• Blus met cognac en laat de alcohol verdampen.
• Voeg de laurierblaadjes, het takje thijm, de peperbollen en het zout toe.
• Overgiet met de visfumet en breng aan de kook.
• Zet een deksel op de pot en laat de bouillon 1u trekken op een zacht vuur.
• In een tweede pot, laat je de vetstof smelten.
• Roer de bloem door de vetstof tot je een roux bekomt.
• Giet de bouillon door een puntzeef op de roux en druk zoveel mogelijk vocht uit het karkas.
• Laat de soep nog even doorkoken en werk af met de room.
• Kruid nogmaals af met peper en zout.

TIP:

Visfumet kan je kopen in de viswinkel. Je kan ook visbouillon maken van bouillonblokjes of je eigen visfumet maken van vissenkoppen en graten.