Open ravioli van kreeft met zeekraal

Foto Cathy Van de Moortele

Dit recept is een uitdaging. Deze open ravioli heb ik gemaakt op Oudejaarsavond, voor mijn man en ik. We waren maar met zijn tweetjes thuis, nu de dochters buitenshuis vieren. Ik had thuis een kreeft gekookt, maar had nog geen idee wat ik met die gekookte kreeft zou gaan doen. Van de schalen heb ik een heerlijke kreeftenbisque gemaakt. In de namiddag van oudejaarsavond 2019, heb ik pas beslist dat 's avonds dit pastagerecht op tafel zou komen. En ik heb er geen moment spijt van gehad. Een recept met wat werk aan, maar voor het eindejaar mag dat wel eens.

Wat hebben we nodig:

pasta:

• 100 gr semola de Cecco
• 50 gr ei

tomatensaus:

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 kleine ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1 teen look, gepeld en gesnipperd
• 1 stukje chilipeper, ontpit en gesnipperd
• 50 ml witte wijn
• 1 blik kerstomaatjes met sap
• peper van de molen
• zout

bechamelsaus:

• 25 gr boter
• 10 gr vloeiende bloem
• 125 gr melk
• 50 ml champagne
• peper van de molen
• zout
• 1 kreeft, gekookt en uit de schalen gehaald
• 1 l visfumet
• handvol zeekraal

Hoe gaan we te werk:

• Maak een pastadeeg van de semola en het ei. Kneed tot een homogeen deeg. 
• Wikkel het deeg in plastic folie en laat het 30 min rusten.
• Rol het deeg uit tot lange vellen. Op mijn Kenwood pastamaker zijn er 9 standen. Voor deze ravioli heb ik het deeg uitgerold tem stand 6.
• Bestuif de vellen lichtjes met semola en laat ze 5 min drogen.
• Steek 4 rondjes van 12 cm uit het deeg en 4 rondjes van 10 cm. Laat deze pastarondjes verder drogen op een plat droogrek.
• Maak de tomatensaus: laat de olijfolie warm worden in een pot.
• Fruit de uisnippers glazig. Laat ze zeker niet kleuren.
• Voeg de look en chili toe en gaar die mee.
• Blus met de witte wijn en laat die praktisch wegkoken.
• Voeg de tomaten uit blik toe en breng aan de kook.
• Zet een deksel op de pot en laat de saus op een laag vuur 1u30 sudderen.
• Kruid met peper en zout.
• Duw de saus door een puntzeef en zet ze apart.
• Maak de bechamelsaus: Laat de boter smelten in een steelpan en roer er de bloem onder.
• Laat de roux even "bakken", zodat de bloemsmaak verdwijnt.
• Voeg de melk toe en blijf goed kloppen met de garde zodat er zich geen klontertjes vormen.
• Voeg de champagne toe en maak de saus wat lopender.
• Kruid met peper en zout.
• Snij het kreeftenvlees in hapklare stukken en leg ze in een steelpan.
• Overgiet met de visfumet en laat de kreeft op lage temperatuur opwarmen.
• Verwarm twee diepe borden in de oven op 100°C.
• Breng een grote pot met licht gezouten water aan de kook.
• Zet de tomatensaus en de bechamelsaus op een laag vuur en laat ze weer goed warm worden.
• Kook de pasta beetgaar.
• Stel het gerecht samen:
• Lepel een bodempje bechamelsaus in elke kom en leg er een grote cirkel pasta op.
• Schep een volle lepel tomatensaus op het pastavel en daarop een volle lepel bechamelsaus.
• Bedek met stukken kreeft en daarop een tweede grote cirkel pasta.
• Schep een volle lepel tomatensaus op het tweede pastavel en daarop een volle lepel bechamelsaus.
• Bedek opnieuw met stukken kreeft en leg er een kleine cirkel pasta op.
• Ga zo voort tot de pasta op is. 
• Kook de zeekraal kort in de fumet waar je de kreeft in opgewarmd hebt.
• Schik de zeekraal op de laatste laag saus en werk af met enkele mooie stukjes kreeft.

TIP:

Dit gerecht kan je niet op voorhand klaarmaken. Je wilt de kreeft niet nog eens opwarmen, om te vermijden dat ze taai wordt. Warm de kreeft traag op in de visfumet, zonder die aan de kook te brengen.