Pain à la grecque

Foto Cathy Van de Moortele

Bij het zoeken in mijn voorraadkast naar de bokaal met krenten, stootte ik op een bokaal suikerkristallen. Deze hittebestendige suiker is bedoeld als versiering voor bijvoorbeeld appelflappen, maar ook voor pain à la grecque. Ik had net een workshop met Stefan Elias bij Maison 12 in Gent achter de rug en laten we daar ook pain à la grecque gemaakt hebben. Hier komen ze!

Wat hebben we nodig:

• 60 gr volle melk
• 30 gr losgeklopt ei
• 10 gr verse gist
• 150 gr patisseriebloem
• 60 gr boerenboter, op kamertemperatuur
• 10 gr fijne griessuiker
• snuifje zout
• snuifje kaneel (meer als je dat lekker vindt)
• 100 gr donkerbruine suiker
• 50 gr kristalsuiker
• 125 gr hittebestendige suikerkristallen (decorsuiker)

Hoe gaan we te werk:

• Doe de melk in een kom en voeg er het halve ei en de verbrokkelde gist aan toe.
• Meng met een garde.
• Stort de bloem op het vocht en voeg de boter, fijne griessuiker, het zout en de kaneel toe.
• Meng met de hand en kneed op een koud werkblad tot een soepel en glanzend deeg.
• Het deeg zal in eerste instantie heel erg plakkerig zijn. Voeg alleszins geen bloem toe. Hoe meer je het bewerkt, hoe beter het wordt. Gebruik je schraper vaak om het deeg los te maken van je werkblad en alle restjes mee te nemen.
• Verdeel het deeg in 4 gelijke porties van 75 gr en laat ze 15 min rusten onder een handdoek.
• Verwarm de oven op 200°C en bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
• Kneed de deegporties nog kort even door.
• Rol elke portie uit tot een lange worst.
• Laat even rusten.
• Rol de worsten nog wat langer uit.
• Meng de bruine suiker met de kristalsuiker en doe ze in een lage schaal.
• Leg een deegworstje op deze suikermengeling en bedek ze met nog meer van de suiker.
• Rol het worstje er goed in en doe dat ook met de andere 3.
• Neem nu een tweede schaaltje en doe daar de hittebestendige suikerkristallen in.
• Leg een deegworstje in deze kristallen en druk het plat met je handen, tot je een lange rechthoek bekomt.
• Draai om en duw ook deze kant in de suikerkristallen.
• Probeer er een mooie rechthoek met rechte randen van te maken.
• Hoe dunner je de plakken maakt, hoe krokanter je pain à la grecque zal zijn.
• Met je schraper snij je de plakken in 3 gelijke delen. Leg ze op de bakplaten.
• Bak de koekjes 12 min of tot ze mooi gekleurd zijn.
• Schep de koekjes op roosters en laat ze afkoelen en uitharden.

TIP:

Naar een recept van Stefan Elias, de rechterhand van de gekende Gentse bakkerij Bloch. Stefan is auteur van het Belgisch Bakboek en geeft regelmatig workshops Bakken met Stefan. Een aanrader!
Snij de deeglappen in fijne repen ipv 3 gelijke stukken, als je liever kleinere koekjes voor je bezoek hebt.