Pain Viennois

Foto Cathy Van de Moortele

Een recept van de Franse patissier, Bruno Albouze. Deze "sandwichen" zijn twee keer zo lang en worden op een andere manier versierd, waardoor ze dit typische uiterlijk krijgen. Lekker zacht en een ideaal broodje om te beleggen met pulled pork.

Wat hebben we nodig:

• 325 ml melk, lauwwarm
• 30 gr verse gist
• 25 gr kristalsuiker
• 250 gr Suprème bloem
• 250 gr Mistral bloem
• 10 gr zout
• 45 gr kramiekboter, op kamertemperatuur
• 1 ei, losgeklopt

Hoe gaan we te werk:

• Doe de melk in de kom van de Kenwood en breek er de gist in. 
• Voeg de suiker toe.
• Stort de twee soorten bloem over de natte ingrediënten en meng tot het deeg "pakt".
• Voeg het zout en de boter toe.
• Meng verder tot een elastisch, zacht deeg dat loslaat van de kom (11 min).
• Ook al lijkt het deeg te plakkerig, voeg geen bloem toe. Het deeg zal vanzelf steviger worden en uiteindelijk loslaten van de kom.
• Laat het deeg afgedekt rijzen in een lichtjes ingevette kom. Reken hiervoor 30 min.
• Verdeel het deeg in 3 gelijke delen.
• Bol de deegstukken mooi op en dek ze af met een vochtige handdoek en plastic folie.
• Laat de deegballetjes 15 min rusten.
• Duw de deegballetjes plat met je hand om luchtbellen te verwijderen.
• Rol worsten van het deeg, van 20 cm lang.
• Bekleed bakplaten met bakpapier.
• Leg de broodjes op de bakplaten.
• Doreer de broodjes voorzichtig en licht met losgeklopt ei.
• Snij de broodjes ongeveer 20x in met een recht scheermesje. Ga hiervoor voorzichtig te werk.
• Laat de broodjes 1u afgedekt rijzen (steek de bakplaten in een grote plastiek zak).
• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Bak de broodjes 15 min of tot ze mooi bruin gekleurd zijn.
• Wissel halverwege de baktijd de bakplaten.
• Zet de bakplaten na het bakken op taartroosters en laat de broodjes helemaal afkoelen.

TIP:

Mix je losgeklopt ei met een mixer, zodat er geen strengen eiwit in de dorure zitten.
Je kan er ook voor kiezen om de broodjes minder in te snijden. Kies dan voor 1 lange snede of voor 3 diagonale sneden die elkaar een beetje overlappen.
Bij deze broodjes is het belangrijk dat je ze doreert en insnijdt voor ze gerezen zijn, zodat de gleufjes mooi opengaan tijdens het rijzen. Moest je ze zoveel keer insnijden na het rijzen, zou het resultaat niet hetzelfde zijn.
Heb je broodjes over? Snij ze overlangs door en toast ze in een grillpan. Besmeer met sinaasappelmarmelade of boter met daarop een laagje frambozenconfituur.
Overschotjes brood kan je verwerken tot wentelteefjes of je kan de broodjes nog toasten.
Kramiekboter wordt gebruikt om koekenbrood, rozijnenbrood, mastellen... een zacht en langer houdbaar kruim te geven. Ideaal ook in dit recept. Vind je geen kramiekboter? Gebruik dan boerenboter.
Ik gebruik de baguettesvorm van Emile Henry om deze broodjes te bakken.
Suprèmebloem is patisseriebloem. Mistral is dan weer een witte broodbloem.