Eclairs
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Wat hebben we nodig:
- 125 ml water
- 125 ml melk
- 125 gr boter
- 5 gr zout
- 10 gr kristalsuiker
- 150 gr bloem
- 250 gr eieren
- 125 ml melk
- 40 gr pure cacao
- 130 gr fondant chocolade BLOC, in stukjes gesneden
- 500 ml volle melk
- 60 gr kristalsuiker
- 1 vanillestok
- 100 gr eierdooiers
- 60 gr kristalsuiker
- 40 gr maïzena
- 200 ml room
- 150 gr fondant chocolade, gehakt
- 1 eetlepel pure cacao
- 120 gr ongepelde amandelen
- 80 gr gepelde hazelnoten
- 200 gr kristalsuiker (of bloemsuiker)
- Doe het water met de melk, boter, het zout en de suiker in een grote steelpan en breng aan de kook.
- Neem de pan van het vuur, stort de bloem er in 1x in en roer snel met een houten lepel tot het beslag homogeen is.
- Zet de pan weer even op het vuur en blijf goed en stevig roeren tot het beslag als 1 bal van de pan loslaat.
- Breng het soezenbeslag over in de kom van de Kenwood en gebruik de K-klopper om het deeg te mengen tot het afgekoeld is.
- Klop 200 gr eieren los en voeg ze in 1x toe aan het soezenbeslag. Klop goed los tot het mengsel mooi egaal is.
- Het beslag moet nu van de spatel afvallen. Is het beslag nog te dik, voeg dan het laatste deel ei toe en meng nogmaals.
- Verwarm de oven (conventionele oven deze keer) op 230°C.
- Breng het beslag over in een spuitzak met een grote, gekartelde spuitmond. De gekartelde spuitmond zal zorgen voor gelijke en mooi uitgebakken éclairs.
- Neem een vel bakpapier en teken daarop lijnen met alcoholstift, zodat je daar tussen éclairs van 12 cm kan spuiten. Draai het vel om en leg het omgekeerd op de bakplaat, zodat de stift niet in contact komt met het beslag.
- Spuit repen beslag op het bakpapier, tussen de lijnen die je getekend hebt.
- Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat de éclairs 5 min bakken op 230°C.
- Verminder de warmte naar 180°C en laat ze nog 30 min verder bakken. Doe de oven niet open tijdens het bakproces, om inzakken te vermijden.
- Zet de deur nu op een kier en laat de éclairs nog 15 min drogen in de oven.
- Haal de éclairs uit de oven en laat ze volledig afkoelen op een taartrooster.
- De bovenkant van de éclairs wordt straks de onderkant: prik 3 gaatjes in de bovenkant met een potlood en zet ze terug op je taartrooster.
- Ondertussen maak je de chocoladevulling:
- Breng 125 ml melk aan de kook.
- Doe de cacao met de gehakte fondant in een vuurvast kommetje.
- Giet de kokende melk over de chocolade, laat enkele minuten staan en roer dan goed door.
- Breng 500 ml melk aan de kook met 60 gr suiker.
- Snij de vanillestok overlangs door en schraap het merg eruit. Voeg merg en vanillestok toe aan de melk.
- Blijf goed kloppen, zodat de melk niet aanbrandt.
- Klop ondertussen de dooiers los met de suiker en de maïzena.
- Giet 1/3 van de hete melk bij de dooiers en blijf kloppen.
- Giet deze ruban bij de rest van de hete melk en zet de pan weer op het vuur.
- Blijf goed kloppen tot de crème patissière mooi indikt. Van zodra hij belletjes maakt, is hij klaar.
- Zet de pan van het vuur.
- Meng het chocolademengsel met de crème patissière in de Kenwood met de K-klopper.
- Bedek een bakplaat met plastic folie.
- Stort de crème op de folie en dek af met een tweede vel, rechtstreeks op de pudding, zodat er zich geen vel kan vormen.
- Zet de pudding in de koelkast tot hij helemaal afgekoeld is.
- Maak de ganache voor de afwerking: Breng de room aan de kook. Giet de kokende room over de fondant (in stukjes gehakt), gemengd met 1 eetlepel pure cacao. Laat even staan en roer dan mooi glad.
- Maak de praliné: Toast de ongepelde amandelen met de gepelde hazelnoten in een heet antikleefpannetje. Doe de noten in een bakje. Zet de pan weer op het vuur en laat daar 100 gr kristalsuiker (of bloemsuiker) in smelten. Zet het vuur niet te hoog, want de suiker verbrandt snel. Voeg de rest van de suiker toe zodra de suiker caramel geworden is. Roer niet in de pan, maar schud met de pan.
- Giet de noten bij de caramel en zet de pan van het vuur.
Foto Cathy Van de Moortele - Roer goed met een silicone spatel, zodat alle noten een caramellaagje krijgen.
- Stort de praliné op een silicone matje en laat afkoelen.
- Breek de praliné in stukken.
- Laat de keukenrobot met mes op hoge snelheid draaien en voeg dan de gebroken praliné in delen toe. Hak de praliné fijn tot de dikte van brésilienne noten.
- Vul een spuitzak met de chocolade vulling en gebruik een fijn, glad spuitmondje.
- Spuit de éclairs op door middel van de 3 gaatjes. Veeg overtollige vulling weg.
- Doop de andere kant van de éclairs in de ganache en doop daarna de twee uiteinden in de praliné.
- Laat de éclairs helemaal opstijven in een afgesloten doos in de koelkast.
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Wil je praliné pasta? Blijf dan verder op hoge snelheid hakken tot de praliné romig geworden is.
Dit is een heel lang recept. Je kan het recept ook opsplitsen en bijvoorbeeld de soezen op voorhand maken en gebakken invriezen. Nadien laat je ze ontdooien en vul je ze.
Je kan ook de vulling daags voordien klaarmaken en in de koelkast bewaren tot gebruik.
De praliné kan je ook op voorhand maken en in een goed afgesloten bokaal bewaren.
Het is beter om 2x een bakplaat met éclairs te bakken, dan ze tegelijk in de oven te zetten. Anders moet je ze halverwege van plaats te wisselen en dan zakken ze in.
Door de onderkant met het chocoladeglazuur te bekleden, kies je meteen de gladste kant van de éclairs, wat zorgt voor een mooier effect. De bolle kant (bovenkant wanneer ze uit de oven komen) van de éclairs is iets zachter en meer hobbelig en dit is de kant waarin je de gaatjes maakt en langswaar de vulling erin gespoten wordt.
Reacties