Zuurdesembrood

Foto Cathy Van de Moortele

Je zuurdesemstarter is ondertussen klaar voor gebruik. Haal hem één à twee dagen op voorhand uit de koelkast en blijf hem voeden, zodat hij goed actief is. Maak tijd voor je brood en steek er al je liefde in. Het zal het waard zijn.
Ik ben gewoon verslaafd aan mijn broodbakbol, omdat ik dan zeker ben van een goed resultaat. Je kan ook proberen om het brood te bakken in een gietijzeren pot, type Le Creuset. Het resultaat zal anders zijn, maar het is het proberen waard.
Dit lekkere zuurdesembrood heb ik samen met Marc Van Massenhove gebakken. Hij gaf me trouwens ook de tip om er wat verse gist en smout aan toe te voegen, wat de smaak zeker ten goede kwam.

Wat hebben we nodig:

• 150 gr zuurdesem + 10 gr verse gist
• 250 gr water 
• 500 gr Mistral bloem
• 25 gr smout
• 10 gr zout

Hoe gaan we te werk:

• De avond voor je het brood wilt bakken, maak je van de zuurdesemstarter de zuurdesem.
• Meng hiervoor 100 gr zuurdesemstarter (op kamertemperatuur) met 50 gr roggebloem en 50 gr water.  
• Laat deze zuurdesem afgedekt (sluit het deksel niet helemaal) op je werkblad staan, gedurende zeker 12u.
• Laat een eetlepel zuurdesem in een glas water vallen. Blijft de zuurdesem drijven, dan is hij klaar.
• Meng de zuurdesem met de rest van het water in een grote kom.
• Voeg de gist en de bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
• Voeg de smout en het zout toe en laat het deeg 8 - 10 min kneden tot je een mooi, soepel en elastisch deeg hebt.
• Dek af. Laat het deeg rusten in een lichtjes ingevette kom onder deksel. Het deeg mag zelfs de hele nacht rusten (minstens 4u).
• Zuurdesemdeeg wordt niet gekneed, maar gevouwen.
• Neem een stuk deeg van de rand en vouw het naar het midden (maak je handen vochtig met water). 
• Draai de pot een kwart en doe hetzelfde. Doe het een 3e en 4e keer. 
• Laat het deeg 30 min rusten en begin opnieuw. In totaal doe je dit 6x.
• Laat het deeg afgedekt 30 - 60 min rijzen. Het zal niet in volume verdubbelen, maar het volume moet wel groter zijn dan in het begin. Laat het deeg niet langer rijzen dan nodig.
• Bestuif je werkblad met wat bloem en keer het deeg om. 
• Wees voorzichtig en duw het deeg niet plat. Ga het ook niet kneden.
• Maak een ronde vorm van het deeg (gebruik hiervoor je schraper en probeer er toch een beetje een bolvorm in te krijgen). Leg de deegbal op de bebloemde onderste schaal van de broodbakbol, dek af met de koepel en laat het brood rustig nog 30 min à 60 min rijzen.
• Verwarm de oven voor op 240°C.
• Bestuif het brood met wat roggemeel, gemengd met aardappelzetmeel (gebruik hiervoor een zeefje). Snij het brood in met een lamé mesje. Hou het mesje hiervoor in een hoek van 45°.
• Zet de koepel weer op de schaal en schuif het brood in de oven.
• Verlaag de temperatuur naar 230°C en laat het brood 35 min bakken.
• Verwijder de koepel en laat het brood nog 10 min bakken of tot het brood donker gekleurd (maar niet verbrand) is.
• Laat het brood volledig afkoelen op een taartrooster. 

TIP:

Laat het brood rijzen in een banetton (flink bestuiven met bloem voor je het brood er in legt). Keer het gerezen brood om op de bebloemde onderste schaal van de broodbakbol (de onderkant van het brood moet bovenaan komen te liggen) en zet de koepel erop. Bak het brood zoals hierboven beschreven. Bij deze methode moet je het brood niet "scoren". Doordat de onderkant (het slot) van het brood bovenaan komt te liggen, zal het brood mooi openbreken en zorgen voor een lekkere korst.