Carbonara van zoete aardappel

Foto Cathy Van de Moortele

Zoete aardappelen liggen hier altijd in de aardappelbak. Ze bewaren best lang en ik eet ze eigenlijk ook graag, ter afwisseling van de gewone aardappel. Zoete aardappelen hebben een glycaemische index, die de helft lager is dan die van de gewone aardappel, waardoor de glucose minder snel in je bloed terecht komt. Altijd mooi meegenomen!
Doordat ik steeds vaker noodles maak van groenten, heb ik mij de Spiralfix van Gefu aangeschaft. Nu kan ik moeiteloos noodles maken van zoete aardappel, courgette, wortel, rode biet, komkommer, .. Een aanwinst die ik me niet zal beklagen en ideaal voor wie koolhydraatarm(er) wil eten.
Deze carbonara wordt nog verrijkt met champignons en spinazie. Let's do this!

Wat hebben we nodig:

• 1 kg aardappelen, geschild
• 3 eieren, losgeklopt
• 1 kopje Parmezaanse kaas, fijngemalen
• peper en zout
• vetstof
• 250 gr spekblokjes
• 250 gr Parijse champignons, in plakjes gesneden
• 2 teentjes look, gepeld en geperst
• 1/2 zak verse spinazie, gewassen en van de harde steeltjes ontdaan

Hoe gaan we te werk:

• Breng een grote pot water aan de kook.
• Maak noodles van de zoete aardappelen.
• Kook de noodles 1 - 3 min of tot ze net zacht zijn. Hou 1/4 kopje van het kookwater apart. Giet de noodles af en doe ze weer in de pot.
• Meng de eieren met de kaas, peper en zout en het restje kookwater. Giet dit mengsel over de noodles en meng met een tang.
• Verhit een grote pan en laat daarin wat vetstof warm worden.
• Bak de spekblokjes aan met de champignons tot het vocht verdampt is en de champignons krokant gebakken zijn.
• Voeg de look toe.
• Voeg de spinazie toe en laat ze slinken.
• Meng deze groenten onder de zoete aardappel-noodles en kruid af met peper van de molen.

TIP:

Je kan de noodles een dag op voorhand maken. Bewaar ze afgedekt in de koelkast en kook ze pas op het moment dat je je carbonara wilt gaan eten.