Gerezen bladerdeeg voor koffiekoeken

Foto Eva Joos

Je kent ze wel, die ontbijtkoeken op zondagmorgen, waarvoor je lang moet aanschuiven bij de bakker. Nooit gedacht dat ik die gewoon zelf zou kunnen maken.
Toen ik bericht kreeg van bakker Marc Van Massenhove, dat ik een dagje brood bakken mocht volgen, was ik helemaal in mijn nopjes. Hier zat ik al zo lang op te wachten en het was het wachten waard. Superveel geleerd, tips gekregen en het enthousiasme is aangewakkerd.
Het recept voor dit deeg is zo veelzijdig. Je maakt er niet alleen boterkoeken mee, maar ook rozijnenkoeken, croissants, achtjes, chocoladebroodjes, frangipannekoeken, vierkante crèmekoeken met poedersuiker of chocoladeglazuur. Teveel mogelijkheden om op te noemen. Dit deeg is zo zacht en kneedbaar. Ik weet alleen: dit wordt een recept dat ik maar al te graag zal klaarmaken. Een heerlijk ontbijt voor moederdag!

Wat hebben we nodig:

• 215 gr water, koud
• 1 ei
• 500 gr Mistral bloem
• 32.5 gr verse gist
• 35 gr suiker
• 50 gr boerenboter, op kamertemperatuur
• 10 gr zout
• 175 gr boerenboter of toerboter, ijskoud

Hoe gaan we te werk:

• Doe het water met het ei in de kom van de Kenwood.
• Voeg de bloem, gist en suiker toe.
• Laat de kneedhaak zijn werk doen.
• Van zodra je ziet dat het deeg enige vorm aanneemt, kan je de 50 gr boter en het zout toevoegen.
• Laat het deeg 11 min kneden of tot het mooi loslaat van de kom en je een mals en glanzend deeg hebt.
• Rol het deeg onmiddellijk uit tot een dikte van 1 cm.
• Klop de ijskoude boter plat met je deegrol (tussen twee silicone matjes of tussen bakpapier of plastic folie) en verdeel de boter over 1/2 van je lap deeg.
• Vouw de deegflap netjes dicht.
• Geef het deeg 2 toeren in vier.
• Pak het deeg in en laat het 5 min rusten in de diepvriezer.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek met een dikte van 1 cm.
• Het deeg is nu klaar om verwerkt te worden tot boterkoeken (ruiten snijden), crèmekoeken (vierkantjes van 6cm x 6cm snijden), croissants (driehoeken snijden), ..

TIP:

Vorm de koeken die je wilt maken en laat ze rijzen op een bakplaatje met bakpapier. Dek af met plastic folie en vries de koeken in. Breng ze over in een plastic zakje. Nu heb je altijd ontbijtkoeken in huis. Laat ze zo'n 3u ontdooien, bestrijk ze met losgeklopt ei en bak af.

Bak de ontbijtkoeken 15 - 20 min op 220°C. Verminder de temperatuur de laatste 10 min naar 210°C als je ziet dat de koeken te donker worden.