Sint-jacobsvruchten in ravioli

Foto Cathy Van de Moortele

Het moet gezegd worden: sint-jacobsvruchten zijn een delicatesse. Botermals, sappig, vlezig en altijd verkrijgbaar. Tijdens het bedenken van dit recept, kwam het water me gewoon in de mond. Onder het mom van: geen vlees eten hoeft niet saai te zijn, stuitte ik op dit idee. Het is bijzonder goed meegevallen en de bordjes waren leeg. Het was dan ook maar een recept voor 2 personen.

Wat hebben we nodig:

• vers pastadeeg van 200 gr pastabloem en 2 eieren
• 10 verse coquilles, zonder kuit, goed afgedroogd
• 40 ml room (40%)
• peper en zout
• verse bieslook, fijngesnipperd
• het sap van 1/2 citroen
• klontje boter
• 1 grote sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 1 teen look, gepeld en fijngesnipperd
• 200 ml witte wijn
• 200 ml visbouillon
• 200 ml room (40%)
• klontje boter
• 1 zak postelein
• 1 sjalotje, gepeld en fijngesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Maak het pastadeeg volgens het standaardrecept. Wikkel het deeg in plastic folie en laat het een half uurtje rusten, zodat de gluten hun werk kunnen doen en jij straks zijdezachte pasta hebt.
• We gaan nu eerst de vulling voor de ravioli maken.
• Cutter 4 coquilles. Voeg de room toe en kruid af met peper en zout. Cutter nogmaals.
• Werk af met citroensap en bieslook. Zet de vulling even in de koelkast, zodat ze wat kan opstijven.
• Breng ondertussen een grote pot gezouten water aan de kook.
• Maak de saus: laat de boter smelten en fruit de sjalot glazig. Voeg de look toe en laat even meefruiten.
• Overgiet met de witte wijn en de visbouillon. Laat de saus voor de helft inkoken. Kruid af met peper en zout. Werk af met de room. Laat de saus nu niet meer koken, maar hou ze warm.
• Rol het pastadeeg uit tot lange vellen en leg ze op een bebloemd werkvlak.
• Schep op 1 vel gelijke hoopjes vulling. Dek af met een tweede vel. Druk zorgvuldig alle lucht uit het deeg, voor je de twee vellen tegen elkaar aan drukt.
• Met een koekjesvormpje steek je de ravioli's uit. Leg ze te drogen op een met bloem bestoven plank.
• Ga zo door tot alle vulling op is. Heb je nog pastadeeg over? Maak er tagliatelli van.
• Kook de ravioli in het kokende water.
• In een steelpannetje laat je wat boter smelten. Maak de postelein schoon en hou enkele blaadjes apart. Stoof de postelein in de boter.
• Kruid met peper en zout.
• Kruid de resterende coquilles af met peper en zout.
• Bak ze mooi bruin aan beide zijden, in een beetje boter. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.
• Verdeel de ravioli over twee grote, ronde borden. Werk af met de gestoofde postelein, gebakken coquilles en verse postelein.

TIP:

Je kan nog wat versnipperde bieslook in je saus doen.
Vind je geen postelein? Neem dan jonge spinazieblaadjes en ga op dezelfde manier te werk.