Varkenshaasje sous-vide

Foto Cathy Van de Moortele

Dit vind ik een heel fijne manier om varkenshaasje te bereiden: mooi sappig en rosé en zeer smaakvol vlees. Na het sous-vide garen, bak je het vlees heel kort om het een bruine korst te geven voor je het serveert. Zorg dat je het sous-vide gegaarde vlees eerst goed droog dept, voor je het in de hete pan ligt, zodat het niet stooft maar meteen mooi aankorst.

Wat hebben we nodig: 

• 1 varkenshaas, schoongemaakt
• peper van de molen
• zout
• 1 takje thijm
• 3 tenen (ovengeroosterde) look
• klontje ijskoude boter
• extra boter
• scheutje olijfolie
• 1 takje thijm

Hoe gaan we te werk:

• Bereid het warmwaterbad voor: stel de tijd in op 60 min en de temperatuur op 60°C.
• Kruid het vlees aan beide zijden met peper en zout.
• Vouw de rand van een vacumeerzak om (zodat hij niet vuil wordt tijdens het vullen - vuile randen verhinderen het vacumeren) en leg het vlees in de zak.
• Leg het takje thijm, de look en de boter op het vlees en trek de zak vacuüm.
• Gaar het vlees in het warmwaterbad van zodra de juiste temperatuur is bereikt.
• Haal het vlees uit het warmwaterbad en knip de zak open.
• Giet het vocht in een kannetje en hou het apart voor de saus.
• Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier.
• Laat een klontje boter en wat olie smelten in een pan en laat de pan goed warm worden.
• Leg het vlees in de pan en zet er meteen een tweede, zware pan bovenop, zodat het vlees goed tegen de pan wordt gedrukt en snel aankorst.
• Draai het vlees om en bak zo ook de andere kant.
• Leg het tweede takje thijm in de pan en schep de schuimende boter met thijm over het vlees terwijl het korst.
• Laat het vlees even rusten op je snijplank en snij het dan in dikke plakken.

TIP:

Ik heb het vlees geserveerd met een saus, gemaakt van rundsfond en het vocht dat uit de vacumeerzak kwam. Daarbij nog wat groene peperbollen, extra look en verse thijm.
Eens het vlees gegaard is, kan je het ook bewaren om een andere keer af te werken. Koel het vlees dan zo snel mogelijk af (bv in een ijsbad) zonder dat je de zak opent. Bewaar het gare varkenshaasje tot 2 dagen in de koelkast. Warm het voorzichtig weer op op een iets lagere temperatuur bv 57°C, zodat de binnenkant warm is. Ga voor de rest op dezelfde manier te werk.
Zijn je gasten nog niet klaar om te eten, maar is het vlees wel al gaar? Laat het dan gewoon in de warmwaterbak liggen. Het wordt warm gehouden maar gaart niet verder.
In mijn koelkast heb ik meestal wel ovengeroosterde look (op olijfolie) staan. Snij hiervoor het kapje van een volledige bol look, zodat de tenen zichtbaar zijn. Besprenkel met olijfolie, pak in aluminiumfolie en gaar de look 1u op 200°c (je kan dit samen met een ander gerecht doen). Na het garen, duw je de tenen zo uit de papieren schilletjes. Doe de tenen look in een klein bokaaltje en zet ze onder olijfolie. Bewaar in de koelkast.