Knapperige stokbroden

Ik vind knapperige stokbroden maken, niet altijd zo makkelijk. Iedere oven is ook anders. Thuis maak ik meestal gebruik van mijn Emile Henry broodbakvormen, maar op het werk heb ik die dus niet. 

Na heel veel pogingen, ben ik er nu toch in geslaagd om ook kop het werk, knapperig stokbrood op tafel te kunnen zetten.
Het is zelfs mogelijk om je stokbroden 's avonds voor de helft te bakken en ze dan 's anderendaags af te bakken, zodat je broden altijd ovenvers zijn. Als je ze voor de helft bakt, kan je ze na afkoelen ook invriezen (goed inpakken) en later afbakken. Een beetje zoals afbakbroodjes, zeg maar.

Wat hebben we nodig:

• 270 gr water
• 15 gr verse gist
• 500 gr artipan croc bloem (speciaal voor knapperige broden)
• 8 gr zout
• 15 gr boter
• 30 gr water

Hoe gaan we te werk:

• Doe het water in de kom van de Kenwood en breek er de gist in. Los de gist op.
• Stort de bloem op het vocht en voeg het zout en de boter toe.
• Laat de Kenwood het deeg 11 min kneden met de kneedhaak.
• Van zodra het deeg zich al een beetje begint te vormen, doe je de resterende 30 gr water geleidelijk aan bij het deeg.
• Maak een bal van het deeg en leg die in een lichtjes ingevette kom met deksel. 
• Laat het deeg 45 min rijzen.
• Keer de kom om en ontgas het deeg, door er de lucht uit te slaan.
• Weeg het deeg af en verdeel het in 3 of 4 gelijke porties (als je oven niet heel groot is, maak je beter 4 stokbroden, anders zullen ze te lang worden voor je bakplaat).
• Bol de porties op en laat ze 15 min rusten.
• Duw de porties plat en vorm er stokbroden van.
• Leg de stokbroden op bakpapier op de bakplaat en bestuif ze lichtjes met bloem.
• Dek af met een propere handdoek en laat 45 min rijzen.
• Ondertussen verwarm je de oven voor op 270°C.
• Verwijder de handdoek, bestuif de stokbroden lichtjes met wat bloem en snij de stokbroden in met een scherp lame mesje. Dit zal ervoor zorgen dat de broden een mooie ovenrijs krijgen.
• Schuif de bakplaat met de stokbroden in de oven en bak ze 5 min op 270°C. Door deze hoge warmte en de insnijdingen die je gemaakt hebt, zullen de stokbroden meteen een flinke ovenrijs maken.
• Verminder de warmte nu naar 220 en bak ze nog 14 min of tot ze mooi gekleurd zijn en de onderkant hol klinkt.
• Laat de stokbroden afkoelen op een rooster.

TIP:

Wil je de stokbroden pas op een ander moment eten? Bak ze dan maar 10 min in totaal en laat ze volledig afkoelen. Bak ze dan verder af op het moment dat je ze wilt eten.
Als je de tijd vindt: meng 100 gr van het water met 100 gr van de bloem en 2 gr van de gist. Laat dit voordeeg (poolish) 3u rusten. Voeg dan de rest van het water, de gist en de bloem toe, samen met het zout en de boter. Het voordeeg zal extra smaak geven aan het eindresultaat.
Als je het geluk hebt om een echte bakkerscouche te hebben: bestuif de couche ruim met bloem. Maak een hoge boord aan één lange kant en leg het stokbrood op de couche. Trek naast het stokbrood weer een ruime boord van de couche omhoog en leg daarnaast het volgende stokbrood. Ga zo door, zodat alle stokbroden mooi worden "vastgehouden" door de couche. Dek af met een handdoek en laat de stokbroden zo rijzen. Op die manier blijven ze mooi hun vorm houden.