Balletjes met selder in Spaanse tomato frito

Foto Cathy Van de Moortele

Verleden week mocht ik langs bij onze aardappelboer, om tomaten op te halen. Maar liefst 9.2 kg zat klaar in mijn koffer om verwerkt te worden tot tomato frito. De tomaten mogen gerust geblutst zijn en liefst zo rijp mogelijk. Slechte stukjes snij je weg. Als je de tijd hebt om de tomaten te ontvellen, dan zou ik dat zeker doen. De pitjes laat ik er in, voor extra smaak en draai de tomatensaus achteraf door de passevite met de fijne zeef. Ik geef even de werkwijze mee voor tomato frito op basis van 1 kg tomaten.

Bleekselder vind je niet zo vaak meer in de supermarkt, maar als hij er is, dan koop ik er zeker. Ideaal voor dit gerecht en zachter van smaak dan zijn groenere broertje. De selder hou ik vers en knapperig in mijn koelkastdozen van Tupperware, want zeg nu zelf, slappe selder is niet aantrekkelijk..

Wat hebben we nodig:

• 1 kg zeer rijpe tomaten
• 60 ml olijfolie
• 1 laurierblaadje
• een snuifje suiker
• peper van de molen
• zout

• 750 gr gemengd gehakt
• zelfgemaakt paneermeel
• verse peterselie, fijngesnipperd
• peper van de molen
• zout
• verse nootmuskaat
• 1 l bouillon
• 1 witte selder, schoongemaakt en van de draden ontdaan
• olijfolie
• 1 ui, gepeld en fijngesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Zet een grote pot met ruim water op het fornuis en breng die aan de kook.
• Was de tomaten in koud, stromend water.
• Verwijder de kroontjes met een scherp mesje.
• Met een scherp mesje snij je een kruisje in de onderkant van de tomaten.
• Laat de tomaten kort in het hete water liggen, slechts enkele seconden.
• Koel de tomaten in koud water.
• Verwijder de velletjes en snij de tomaten in blokjes.
• Zet een grote pan op het vuur en laat de olijfolie goed warm worden.
• Doe de tomatenblokjes bij de olie en leg er ook het laurierblad bij.
• Bak de tomaten tot je een dikkere, geconcentreerde massa hebt.
• Kruid met suiker, peper en zout.
• Draai de tomaten door de passe-vite met de fijne zeef. Blijf weg van de staafmixer of blender, anders zal de saus niet rood, maar lichter van kleur zijn.
• Was de kookpot af en giet er de tomato frito weer in.
• Breng de saus weer even aan de kook en laat ze even borrelen.
• Je saus is nu klaar. Je kan de saus nu meteen in gesteriliseerde bokalen doen en ondersteboven laten afkoelen (vul de bokalen tot net onder de rand, sluit ze meteen af en draai ze om) of je kan de saus nog enkele dagen bewaren in de koelkast of je gebruikt ze meteen.

• Meng het gehakt met het ei en voldoende paneermeel om een samenhangende massa te hebben die je tot balletjes kan draaien.
• Kruid met peterselie, peper, zout en nootmuskaat.
• Maak je handen lichtjes vochtig met water en rol gelijke balletjes van de vulling.
• Zet een grote pot op het vuur en breng de bouillon aan de kook.
• Leg de balletjes in de bouillon en breng die net onder het kookpunt.
• Haal de balletjes met een schuimspaan uit de bouillon van zodra ze bovendrijven.
• Snij de selder in maantjes en stoom ze gaar tot ze zacht zijn. Je kan ze ook koken in de bouillon van de gehaktballetjes als je dat wenst.
• Verwarm wat olijfolie in een grote pot en fruit de uitjes glazig.
• Voeg de gepocheerde balletjes toe en laat ze even meebakken, zodat ze wat kleur krijgen.
• Voeg de selder en de tomato frito toe en laat alles goed doorgaren.

TIP:

Lekker met puree, pasta, rijst, frietjes, (parel)couscous, tarwekorrels of zelfs een knapperig stukje stokbrood.