Varkenshaasje met snijboontjes en kroketjes

 

Foto Cathy Van de Moortele

Mijn favoriete stukje van het varken. Ik heb een topslager in mijn buurt, die perfecte varkenshaasjes verkoopt: helemaal schoon en opgekuist, zonder vliezen of stukken vet. Zo heb ik ze het liefst: alleen maar door en door mals vlees.
Ook al heb ik mijn varkenshaasje sous-vide gegaard: je kan het ook kort aanbakken in de pan en dan nog zo'n 10 min in een oven van 180°C laten verder garen. Waarom ik dan kies voor sous-vide? Dan is mijn varkenshaasje mooi egaal op de juiste kerntemperatuur gegaard en kan ik het warm houden tot ik klaar ben om het kort af te bakken en te serveren.

Wat hebben we nodig:

• 1 varkenshaasje, opgekuist
• peper van de molen
• zout
• 400 gr snijboontjes, schoongemaakt
• olijfolie
• 1 sjalot, gepeld en gesnipperd
• 200 ml bouillon, heet
• 20 gr boter
• 1 grote tomaat, ontveld, ontpit en in reepjes gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Programmeer de sous-videstick op 58°C voor 1u30. 
• Kruid het varkenshaasje rondom met peper en zout.
• Vouw de rand van een vacumeerzak om en stop er het varkenshaasje in. Vouw de rand terug (zo blijft de rand proper en kan je zonder probleem vacumeren) en trek het vlees vacuüm.
• Leg de zak met het vlees in het warme water van zodra de juiste temperatuur is bereikt. 
• Snij de boontjes diagonaal in fijne strips. Ik gebruik hiervoor een speciale functie op mijn Kenwood Chef, maar je kan ze ook met een snijbonenmolen of met een koksmes snijden.
• Laat wat olijfolie warm worden in een pot en fruit het sjalotje glazig.
• Voeg de boontjes toe en giet er de bouillon bij.
• Leg het klontje boter op de boontjes.
• Kruid met peper en zout.
• Zet het deksel op de pan en laat de boontjes garen.
• Voeg de tomatenstrips toe en laat nog even doorgaren zonder deksel. Zorg dat de boontjes niet droogkoken.
• Van zodra het vlees de temperatuur bereikt heeft, haal je de zak uit het warme water.
• Knip de zak open, haal het vlees er uit en dep het droog. Eventueel vocht in de zak kan je opvangen en gebruiken om een saus mee te maken.
• Laat wat olie goed warm worden in een gietijzeren pan.
• Bak het varkenshaasje kort aan alle zijden, tot het mooi gekleurd is. Bak niet langer dan nodig, want het is al perfect gaar.
• Snij het varkenshaasje in plakken en serveer het op een bordje vol snijboontjes.

TIP:

Als je het vlees niet meteen na het garen uit het water kan halen, is dat niet erg. Het mag er gerust langer in liggen. 
Je kan het vlees op voorhand volledig garen sous-vide en dan opwarmen in het warmwaterbad op bv 55°C gedurende een half uurtje. Daarna zoals hierboven beschreven: droog deppen en afbakken.