Rosbief sous-vide
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Wie al vertrouwd is met sous-vide koken, weet dat vlees dat in een vacuümzak uit het warmwaterbad komt, er niet aantrekkelijk uit ziet. Het is dan ook noodzakelijk om na het garen tot de juiste kerntemperatuur, het vlees mooi droog te deppen en kort af te bakken om het een mooi kleurtje/korstje te geven.
Bij deze rosbief zijn we andersom te werk gegaan. Ik heb het vlees eerst aangekorst, zodat het al mooi gekleurd was. Gewoon omdat ik het vlees niet verder wou laten garen in de pan, eenmaal het de juiste temperatuur behaald had. Bij rosbief gaat het niet om een krokante korst zoals bij een sappige steak, maar om vlees dat mooi zacht en mals is en een dun bruin korstje heeft aan de buitenkant.
Wat hebben we nodig:
- 1 stuk rosbief (650 gr)
- peper van de molen
- zout
- geklaarde boter
- Dep het vlees mooi droog en kruid het aan alle zijden met peper en zout.
- Laat wat geklaarde boter goed warm worden in een pan.
- Korst het vlees aan alle zijden.
- Leg het gekorste vlees op een bord en laat het helemaal afkoelen in de koelkast.
- Verwarm het warmwaterbad tot 55°C en stel de tijd in op 6u.
- Haal het vlees uit de koelkast en trek het vacuüm.
- Van zodra het waterbad op temperatuur is, leg je het zakje met het vlees in het water.
- Je hebt er nu 6u geen omkijken naar.
- Open het zakje. Gebruik de jus die vrijgekomen is, om je saus mee te maken.
- Je hoeft het vlees niet te laten rusten.
- Snij het vlees tegen de draad in dunne plakken en serveer.
De gaartijd zal afhankelijk zijn van de dikte van het vlees. Mijn rosbief was toch wel eerder zo'n 10 cm dik, vandaar de langere gaartijd. Hoe langer het gaart, hoe malser het wordt, terwijl de kerntemperatuur van 55°C niet overschreden wordt.
Na het garen mag het vlees gerust nog enkele uren blijven liggen in het warmwaterbad.
Als ik van plan ben om het vlees koud te serveren, dan bak ik de rosbief na het sous-vide garen aan, ipv er voor.
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Reacties