Spinnenkopjes in salieroomsaus

Foto Cathy Van de Moortele

Een gegeerd stukje varkensvlees, dat je niet snel in de toonbank ziet liggen. Vaak houdt de slager het voor zijn gezin. Het vlees ziet er misschien een beetje vreemd uit, omdat het gemarmerd is met vet en peesjes. Daar merk je na het bakken echter niets meer van, omdat alles mooi wegsmelt. Het is een stukje vlees dat niet moet werken als het varken zich voortbeweegt, waardoor het heel mals en sappig is.
Vandaag in een salieroomsaus met fijne groentjes.

Wat hebben we nodig:

• 10 spinnenkopjes van het varken, drooggedept
• peper van de molen
• zout
• vetstof (ik heb ossenwit gebruikt, maar smout is ook een goede optie)
• 1 ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1 steel selder, schoongemaakt en in maantjes gesneden
• 2 wortels, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 4 blaadjes salie, in fijne sliertjes gesneden
• 50 ml witte wijn
• 300 ml bouilon, heet
• 150 ml room
  
• klontje boter
• neutrale olie
• enkele kleinere salieblaadjes

Hoe gaan we te werk:

• Kruid de spinnenkopjes met peper en zout.
• Zet een grote pan op het vuur en laat er een lepel vetstof goed in opwarmen.
• Eenmaal de pan goed heet is, leg je de spinnenkopjes er in. Zorg voor voldoende tussenruimte zodat ze mooi kunnen korsten en ze niet gaan stoven. Druk het vlees even aan tegen de pan, voor maximaal contact.
• Bak ook de andere zijde mooi krokant en leg het vlees dan op een bord.
• In dezelfde pan doe je de gesnipperde ui. Voeg eventueel wat extra vetstof toe.
• Laat de uien een beetje zachter worden en voeg dan de selder en wortel toe.
• Gaar de groentjes tot ze wat zachter zijn. Zet het vuur niet te hoog, zodat ze niet aanbranden.
• Strooi de saliesliertjes over de groentjes en kruid met peper en zout.
• Blus de pan met de witte wijn en laat die praktisch uitkoken.
• Voeg de hete bouillon toe en laat de groentjes verder garen.
• Als de groenten bijna helemaal gaar zijn, voeg je de room toe. Warm nog even goed door tot de saus wat dikker wordt.
• Zet het vuur op medium hoog en voeg het vlees weer toe aan de pan, samen met de sappen.
• Laat het vlees nog 10 min verder garen op medium warmte.
• Werk af met een klontje boter, voor extra smaak en glans.
• In een klein pannetje laat je wat olie opwarmen.
• Frituur de salieblaadjes kort, tot ze crispy zijn. Laat ze uitlekken.
• Schik het vlees op een groot, verwarmd bord en lepel de saus met de groentjes erover.
• Werk af met de salieblaadjes.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Je hebt ook spinnenkoppen van rundsvlees. Die maken we een volgende keer klaar.

Foto Cathy Van de Moortele