Orecchiette met tomatensaus

Foto Cathy Van de Moortele

Op reis moet ik sowieso een kookworkshop volgen. Via Get your Guide gaat dat heel makkelijk. Zo kwam ik terecht bij de pastakookworkshop in Alberobello, Puglia in Italië. Helemaal in de velden, weg van alle drukte, kwam kleinzoon Marco me begroeten. Hij zou tolken voor Nonna, die de workshop geeft. Maar ook Marco leerde orecchiette maken. Zo gaat dat nu eenmaal in Italië. Heel mooi om te horen!

De les ging van start met het maken van de tomatensaus. Verse tomaten, maar ook passata rustica. Je hoeft de saus niet te mixen, er mag nog wel wat tomaat te zien zijn. Wees niet gierig met de olijfolie, tenslotte koop je die ook in Puglia en die is bijzonder lekker. Laat enkele blaadjes basilicum meegaren in de saus, voor een goede smaak.

Foto Cathy Van de Moortele

Orecchiette dus, de favoriete pasta van de inwoners van Puglia, het zuiden van Italië. Deze "oortjes" maak je met de hand. Het pastadeeg wordt gemaakt van evenveel semola als semola rimaginata en warm water. Geen eieren dus in dit deeg. Dat is nieuw voor mij, aangezien ik voornamelijk eierpasta maak. Ik maak heel vaak zelf pastadeeg, maar orecchiette was me nooit eerder gelukt. Allicht omdat ik dus eierpastadeeg gebruikte... De pastaplanken lagen klaar op tafel voor de 10 deelnemers. Nonna verdeelde op elke plank de 2 soorten bloem en er stond bij iedereen een kannetje met afgemeten warm water. Ik bleek al snel iets teveel water gebruikt te hebben, maar dat werd opgelost met wat extra semola. Pastadeeg maak je best op een houten plank, liefst gemaakt van onbehandeld beukenhout, wist Marco me te vertellen.
Kook de orecchiette beetgaar en doe ze in een kom. Lepel er naar believen tomatensaus over en rasp cacioricotta over de saus. Deze kaas komt uit Puglia en wordt gemaakt van geitenmelk. In België maken we ook deze kaas en hij doet het prima in dit gerecht. 

Foto Cathy Van de Moortele

Aan het werk!

Wat hebben we nodig:

• olijfolie uit Puglia
• 1 kleine ui, gepeld en gesnipperd
• 2 rijpe tomaten, in stukjes gesneden
• een snuif zout
• enkele blaadjes basilicum
• 1 klein flesje passata rustica
• 80 gr semola
• 80 gr semola rimacinata
• 100 ml warm water
• cacioricotta

Hoe gaan we te werk:

• Doe een flinke bodem olijfolie in een kookpot en fruit er de gesnipperde ui in aan.
• Laat de ui niet kleuren!
• Voeg de tomaten toe en kruid met zout.
• Laat de tomaten 15 min zachtjes garen met de basilicumblaadjes.
• Voeg de passata toe en laat de saus nogmaals 15 min garen onder deksel.
• Van zodra de saus stevig begint te borrelen en de olijfolie bovendrijft, zet je de pot van het vuur. De saus is klaar. Hou ze warm onder deksel.
• Maak het pastadeeg door beide soorten semola op een houten plank te mengen.
• In het midden van het hoopje bloem, maak je een holte.
• Giet 1/3 van het warme water in de holte en doe er telkens wat extra van de semola bij.
• Kneed met je handen, voeg water toe, kneed verder, voeg water toe. 
• Misschien heb je niet al het water nodig, misschien heb je een beetje extra nodig.
• Moest het deeg te zacht worden, voeg dan wat extra semola toe.
• Laat het deeg 10 min rusten in een ziploc zakje.

Foto Marco

• Neem 1/4 van het deeg en rol het uit tot een dun, gelijkmatig worstje.
• Met een gekarteld broodmes, snij je een stukje van het deeg.
• Leg het mes plat op de plank, net boven het stukje deeg.
• Trek het vlakke mes over het stukje deeg, terwijl je de bovenkant met je vinger tegenhoudt, zodat de pasta niet oprolt, maar vlak blijft.
• Draai dit pastavelletje nu over je duim, zodat je een soort oortje of vingerhoedje bekomt.
• Ga zo verder tot alle orecchiette gemaakt zijn. Als je de tijd hebt, laat de orecchiette enkele uren drogen. Zo niet, kook ze dan wanneer de saus klaar is.

Foto Cathy Van de Moortele

• Breng een pot met ruim, gezouten water aan de kook. Van zodra het water kookt, zet je de temperatuur lager. Het water mag niet meer borrelen.
• Kook de orecchiette al dente en schep ze over in een kom. Nonna gebruikt hiervoor een schuimspaan.
• Schep de nog warme tomatensaus over de pasta en rasp er de kaas over.
• Scheur nog enkele blaadjes basilicum over het gerecht en ga maar lekker zitten nu.

Foto Cathy Van de Moortele

Het recept voor het pastadeeg, is voor 1 persoon. De saus is genoeg voor meerdere personen, afhankelijk van de hoeveelheid passata die je gebruikt.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Semola rimacinata is fijner dan de gewone semola. Je combineert deze twee soorten om orecchiette te maken.
Bedankt aan Marco, voor het tolken en de deskundigheid waarmee je de workshop aanpakt.
Bedankt aan Nonna, voor de jarenlange ervaring. Wat is het mooi dat je die ervaring doorgeeft aan andere mensen.
Bedankt Nonna voor de messen, zodat ik nu net als een Italiaanse mama mijn eigen orecchiette kan maken.
Wil je ook graag deze workshop volgen? Doe de groeten aan Nonna en Marco! P.S. Zorg voor korte nagels, zodat je de orecchiette mooi over je duim kan vouwen zonder die te scheuren.