Rijstsalade met avocado en ei

Foto Cathy Van de Moortele

Ik hou van de zon, ik hou van de zomer. Ik hou van zomerse maaltijden, boordevol kleur en smaak. Ik hou van een koelkast vol groenten en fruit. In het najaar gaan we onze keuken groter maken en dan komt er een hele grote voorraadkast. Wat kijk ik daar naar uit! Nog meer ruimte om al mijn keukenspulletjes een plaats te geven.
Vandaag verras ik jullie met deze lekkere rijstsalade. In mijn voorraadkast stond nog een doos Lassie Zilvervliesrijst met linzen en rode biet. Dat leek me een goed begin voor deze salade voor één. Al gaande weg neem ik producten uit de koelkast en voorraadkast, tot ik deze maaltijd op tafel kan zetten.

Wat hebben we nodig:

• 50 gr zilvervliesrijst met linzen en rode biet
• 1 eetlepel olie
• 1 koffielepel appelazijn
• peper en zout
• 2 handenvol verse spinazie, gewassen in fijne reepjes gesneden
• 50 gr jonge geitenkaas, in kleine blokjes gesneden
• 1 avocado, gehalveerd en ontpit
• 2 pijpajuintjes, schoongemaakt en in ringetjes gesneden
• 10 basilicumblaadjes, in reepjes gesneden
• olie
• 1 ei
• 1/2 limoen
• citroenpeper

Hoe gaan we te werk:

• Kook de rijst gaar in 8 min en laat hem uitlekken.
• Meng de nog warme rijst met de olie en de appelazijn.
• Kruid met peper en zout.
• Schep de spinaziereepjes door de nog warme salade en laat afkoelen.
• Roer de kaasblokjes door de rijstsalade, samen met 1/2 avocado die je in blokjes gesneden hebt.
• Strooi de pijpajuintjes en basilicum over de salade en schep om.
• Schep de salade in een mooie kom.
• Breek een eitje in een heet pannetje met olie en bak het eitje op lage temperatuur.
• Kruid met peper en grof zout.
• Schep het spiegeleitje op de rijst.
• Schil de andere helft van de avocado en snij hem in flinterdunne plakjes.
• Werk de salade af met de plakjes avocado en geef er het halve limoentje bij om de avocado op te frissen.
• Kruid af met citroenpeper.

TIP:

Ik heb gekozen voor een blok jonge geitenkaas ipv verse geitenkaas. Je kan ook feta nemen of een andere kaassoort die jij lekker vindt.
Vind je de rijstmengeling van Lassi niet? Kook dan zelf wat zilvervliesrijst en blonde linzen. Snij een gekookt rood bietje in fijne blokjes en meng alles onder elkaar.