Ossenstaart ravioli

Foto Cathy Van de Moortele

Vaak moet je ossenstaart bestellen, maar het is de bestelling zeker waard. Ga meteen voor één kg, want uiteindelijk blijft er niet zo heel veel vlees over. Bak de stukken ossenstaart mooi bruin en laat ze een beetje caramelliseren voor extra smaak. Ze mogen dan verder garen in de oven met aromaten voor een fijn eindproduct. Eens de staartstukjes gaar zijn, haal je ze van de botten af en gebruik je ze als vulling voor verse ravioli. Laat de jus reduceren en serveer met de jus van de ossenstaart, brunoise van fijne groentjes en Parmezaanse kaas.

Wat hebben we nodig:

• vetstof
• 1 kg ossenstaart
• peper en zout
• 1 ui, gepeld en grof gehakt
• 1 stengel groene selder, grof gesneden
• 1 grote wortel, geschraapt en grof gesneden
• 2 tenen look, gepeld en geplet
• 3 laurierblaadjes
• enkele peterseliesteeltjes
• 100 ml Noilly Prat (of witte wijn)
• 1 l water, heet
• 2 bouillonblokjes, verkruimeld
• 1 eetlepel peperbollen
• 1 recept verse pasta
• vetstof
• 1 ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1 stengel groene selder, in fijne brunoise gesneden
• 1 wortel, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 2 groene asperges, in fijne brunoise gesneden, kopjes apart
• peper en zout
• Parmezaanse kaas, vers geraspt

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Laat de vetstof goed warm worden in een zware pan, type Le Creuset.
• Kruid de stukken ossenstaart met peper en zout en bruin ze aan alle kanten tot ze een mooi korstje hebben.
• Blus het vlees met de Noilly prat en schraap de braadrestjes los.
• Schik de uien, wortel, selder, look, laurier, peterseliesteeltjes in een sauteuse en leg er de stukken ossenstaart op.
• Overgiet met het hete water en doe de bouillon erbij. 

  

  Foto Cathy Van de Moortele

• Strooi de peperbollen bij het vlees en schuif de sauteuse enkele uren in de oven, tot het vlees mooi gaar is en van de botten valt. Ik heb hier 3u voor gerekend.
• Haal het vlees mooi van de botten en hak het fijn.
• Zeef het kookvocht en laat het inkoken tot een mooie jus.
• Meng wat van de jus door het vlees, zodat het mooi sappig blijft.
• Maak de verse pasta en rol uit tot lange vellen.
• Gebruik 1 eetlepel vulling per ravioli en zorg dat er geen lucht in zit voor je ze afsluit.
• Gaar de ravioli in ruim, gezouten water.
• Laat ondertussen wat vetstof smelten in een heet pannetje. 
• Fruit de ui met de selder, wortel en aspergeblokjes tot ze beetgaar zijn. Op het laatste doe je er ook de kopjes bij. Kruid met peper en zout.
• Verdeel de ravioli over mooie kommen, werk af met de warme jus en bestrooi met de brunoise van groentjes. 
• Rasp verse Parmezaanse kaas over je pasta en serveer meteen.

TIP:

Ravioli kan je prima invriezen. Kook ze dan bevroren.
Dit recept is goed voor 60 ravioli.