Italiaans altamura brood

Foto Cathy Van de Moortele

Na het bekijken van de aflevering Brood - Italië van Robèrt van Beckhoven, wist ik dat ik dit Italiaanse altamura brood wou bakken. Het brood bevat heel veel water, wat resultaat in een slapper brooddeeg en een krokant brood. Mijn schoonzusje Mieke had voor mij Italiaanse broodbloem meegebracht van haar reis naar de zon en dat was de uitgelezen bloem voor dit krokante brood. Als je brood bakt, maak dan dat je de hele dag thuis bent. Je hoeft niet constant bezig te zijn met kneden, maar het brooddeeg moet wel verschillende keren rijzen en dan ben je toch best in de buurt. Of zoals Robèrt het zegt: de oven heeft altijd voorrang.
Voor dit brood maken we eerst een biga, een voordeeg. Dat maak je al de avond voor je het brood wilt bakken. Heel eenvoudig.

Wat hebben we nodig:

• 40 gr witte broodbloem, bv Camp Rémy
• 25 gr water
• snuifje korrelgist
• 115 gr water, lauwwarm
• 12 gr verse gist
• 170 gr witte broodbloem
• 155 gr semola de Cecco
• 9 gr zout
• 115 gr water, koud
• 1 eetlepel olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Maak eerst de biga, het voordeeg. Meng daarvoor 40 gr witte broodbloem met 25 gr water en een snuifje korrelgist. Doe dit voordeeg in een afgesloten potje en laat het de hele nacht op je werkblad staan.
• Doe het lauwwarme water in de kom van de Kenwood en breek er de gist in.
• Los de gist op in het water.
• Voeg de biga toe.
• Stort de witte broodbloem en de semola op het water.
• Voeg het zout toe en laat het deeg 2 min kneden.
• Voeg het koude water in deeltjes toe.
• Voeg de olie toe en laat het deeg 4 min kneden.
• Vet een kom lichtjes in met olie en breng het brooddeeg over in de kom. 
• Sluit af met het deksel.
• Laat het deeg 1u rijzen.
• Bestuif je werkblad met wat bloem.
• Keer het deeg om op je werkblad.
• Probeer het deeg niet teveel te bewerken, maar vouw het een paar keer in twee en vorm er dan een bol van.
• Leg het deeg weer in de kom, sluit af en laat 45 min rijzen.
• Bestuif je werkblad opnieuw met wat bloem.
• Keer de kom om op je werkblad en vorm een bal van het deeg, door de zijkanten steeds naar onderen te vouwen. Bewerk het deeg niet te veel.
• Bestuif de onderste schaal van de broodbakbol ruim met semola en leg er het brooddeeg op.
• Bestuif het brooddeeg met semola en dek af met de koepel.
• Laat het brood 1u rijzen.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 230°C.
• Net voor het brood de oven in gaat, snij je met een lamé mesje het brood in van links naar rechts. 
• Draai de schaal een kwart en snij opnieuw in van links naar rechts, zodat je een kruis bekomt.
• Zet het deksel weer op de schaal en schuif het brood in de oven.
• Bak het brood 35 min.
• Verwijder de koepel en bak nog 8 min of tot het brood goudbruin en krokant is.
• Laat het brood volledig afkoelen op een rooster.

TIP:

De broodbakbol van Emile Henry is ideaal voor het bakken van al je broden. Wil je een extra krokante korst, haal dan na 35 min de koepel van de schaal en bak het brood nog 8 min tot de gewenste kleur en korst bekomen is. Laat het brood daarna afkoelen op een rooster.
Heb je geen broodbakbol, zet dan een steelpan met heet water in de oven naast je brood, zodat er stoom gecreëerd wordt en je op die manier een krokant brood bekomt.
De Camp Rémy bloem haal ik bij Wittevrongel in Eeklo, mijn vaste bloemleverancier.
De semola is dezelfde bloem die je ook gebruikt om pasta mee te maken. Deze bloem zorgt voor de typische smaak van dit Italiaanse altamura brood.
De biga zorgt voor een licht zurige toets.
Het insnijden van het brood zorgt voor een gecontroleerd scheuren van het brood, wat weer zorgt voor een extra krokante korst.