Scarpinocc in salieboter

Foto Cathy Van de Moortele

Deze pastavorm vindt zijn oorsprong in de bergen van Bergamo in Italië. Pasta met een vulling van restjes oud witbrood, Parmezaanse kaas, boter en peterselie. Een armeluisgerecht zeg maar. Maar oh zo lekker! Pasta hoeft niet altijd vlees te bevatten. De scarpinocc werden traditioneel met de hand gevouwen, soms vertrekkend van een vierkant velletje pasta, soms een rondje. Ik heb ze gemaakt met een cutter van 5x5cm en vond ze supercute op dat formaat. Zorg dat het witbrood ontkorst is voor je het in de melk weekt. 
Salieboter is de ideale begeleider voor scarpinocc. Rasp naar believen extra Parmezaanse kaas over het gerecht.
De naam scarpinocc verwijst naar het dialect voor schoentje in deze regio. Boeren zouden destijds deze schoentjes gedragen hebben.
Ik gebruik graag geklaarde boter voor de saus, omdat ze niet verbrandt, maar heb je liever de smaak van beurre noisette, gebruik dan roomboter.

Foto Cathy Van de Moortele

Wat hebben we nodig:

• rijk eierpastadeeg, op basis van 50 gr ei, 100 gr "00" pastabloem en een scheutje olijfolie
• 40 gr ontkorst oud witbrood, in blokjes gesneden
• 30 ml melk
• 25 gr Parmezaanse kaas, versgeraspt + extra voor de afwerking
• 15 gr boter, gesmolten en afgekoeld
• 1 eetlepel platte peterselie, fijngesnipperd
• peper van de molen
• zout
• nootmuskaat, versgeraspt
• geklaarde boter
• enkele verse salieblaadjes

Foto Cathy Van de Moortele

Hoe gaan we te werk:

• Maak het rijk eierpastadeeg volgens het recept.
• Laat het deeg 45 min rusten in een gesloten ziploczakje.
• Ondertussen maak je de vulling: doe de blokjes brood in een kom en overgiet ze met de melk.
• Laat het brood 15 min weken.
• Knijp het brood uit en meng het met de Parmezaanse kaas, de boter en peterselie.
• Kruid de vulling met peper, zout en nootmuskaat.
• Zet de vulling 15 min afgedekt in de koeling om wat vaster te worden.
• Snij het pastadeeg in 2 delen.
• Rol 1 deel deeg uit tem stand 7 (van 9 standen op mijn Kenwood pastamachine). Als je je hand achter het uitgerolde pastavel houdt, moet je makkelijk je hand er door zien.
• Vorm een lang worstje van een deel van de vulling en snij er gelijke stukjes van, ter grootte van een pinknagel.
• Gebruik een cutter om vierkantjes of rondjes uit te steken.
• Leg op elk stukje pastadeeg een portie vulling, helemaal tegen de rand. Ik gebruikte vierkante velletjes.
• Vouw de rand over de vulling en rol verder op.
• Gebruik nu beide handen aan weerszijden van het rolletje met de vulling, om de vulling vast te knijpen. 
• Gebruik je platte wijsvinger om een putje in het midden te duwen. Dit putje houdt extra saus vast.
• Laat de scarpinocc kort drogen op een horizontaal pastadroogrek.
• Ga zo door tot alle pasta gevormd is.
• Zet een pot met ruim, gezouten water op het fornuis en warm die alvast op.
• In een diepe hapjespan laat je geklaarde boter opwarmen met een enkele blaadjes salie.
• Kook het gewenste aantal scarpinocc al dente en schep ze daarna over in de warme salieboter.
• Schep ze in diepe kommen en werk af met versgeraspte Parmezaanse kaas.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Haal het pastadeeg altijd meerdere keren door stand 1 (wijdste stand) van de pastamachine. Vouw het lapje deeg telkens weer dicht en haal het er nog eens door. Dit "lamineren" van het pastadeeg zorgt voor een zijdezacht resultaat.

Foto Cathy Van de Moortele

Salieblaadjes over? Vries ze in. Voeg ze zo toe aan de warme boter en bak ze krokant. Zo heb je nooit meer beschimmelde salieblaadjes in de koelkast liggen.

Foto Cathy Van de Moortele