Côte à l'os
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Wat een zalig stuk vlees! Ik had hem het liefst op een mooie zomerse dag op de Kamado Joe gelegd, maar het sneeuwde en dat is nu niet bepaald mijn favoriete temperatuur om buiten de Kamado op te stoken... Een goed alternatief is de gietijzeren pan, bloedheet, met een tweede gietijzeren pan als extra gewicht op het vlees, zodat het vlees volledig contact maakt met de hete pan. Dat zorgt voor een gelijkmatige korsting, precies zoals ik het voor ogen had.
Wat hebben we nodig:
- 1 côte à l'os van 1 kg, bevroren
- enkele takjes verse thijm
- mayonaise
- fleur de sel
- boter
- peper van de molen
Hoe gaan we te werk:
- Verwarm het warmwaterbad voor op 53°C en stel de tijd op je sous-videstick in op 5u als je vlees nog bevroren is. Is je vlees volledig ontdooid, dan zal 3u ook goed zijn.
- Leg enkele takjes thijm op je côte à l'os en vacumeer hem.
- Leg het vlees in het warmwaterbad van zodra de temperatuur bereikt is. Je hebt er nu 5u geen omkijken naar.
- Haal het vlees na de gaartijd uit het warmwaterbad. Knip de zak open. Bewaar de sappen voor een jus of giet het weg. Gooi de takjes thijm weg.
- Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier.
- Zet een gietijzeren pan op het vuur en laat die zeer heet worden.
- Strooi wat fleur de sel in de pan.
- Besmeer het vlees aan één zijde met een dun laagje mayonaise en leg het op deze kant in de bloedhete pan.
- Laat het vlees 1.30 min korsten.
- Besmeer de bovenkant van het vlees met een dun laagje mayonaise en draai het vlees met een tang.
- Laat ook deze kan 1.30 min korsten.
- Voeg een klont boter en enkele takjes thijm toe aan de pan en schep de warme boter met thijm over het vlees tijdens het korsten.
- In principe hoeft het vlees niet te rusten, gezien het sous-vide gegaard is.
- Snij het vlees met een scherp mes en geniet!
TIP:
Reacties